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《食品营养与卫生》期末考试题及参考答案

一、填空：（1*22）

1、_________、__________、___________、__________、___________水、食物纤

维为人体所需的七大类营养素。

2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP指

___________________。

3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、________、________。

4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成

分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________、

______________、______________4种核心营养素及其含量。

5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，

其中国家标准可分为___________、__________、____________三种类型。

6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________

和__________部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________；发芽马铃薯

所含毒素为___________。

二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线）

1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形

2、维生素B2（核黄素）坏血病

3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病）

4、维生素C佝偻病

5、维生素A伤口难愈合、异食症、食欲不振

6、维生素D脚气病

7、碘夜盲症

8、锌口角炎

三、判断并改错（2*10）

1、国际上对于转基因食品的管理大体上分为美国和欧盟两种模式：美国政府对转基因

食品管理的管理严格、复杂，欧盟则相对宽松。

2、非必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，

而必须由食物供给的氨基酸。

3、硒是重金属的天然解毒剂，还有促进生长、抗肿瘤的作用，食物中一般肝、肾、海

产品、肉类及大豆是良好的来源。

4、葡萄糖为单糖，可以不经过消化，直接被人体所吸收。

5、一般来说动物油的营养价值高于植物油。

6、现流行的五豆豆浆营养价值高于纯豆浆是由于蛋白质的互补作用。

7、鱼翅的蛋白质含量虽高，但属于不完全蛋白质，“物以稀为贵”才是它价格昂贵的

主要原因。

8、茶叶中的茶叶碱与咖啡中的咖啡碱都属于生物碱，具有相似的生理功能。

9、黄曲霉毒素具有极强的毒性和致癌性，防霉的主要措施是控制温度。

10、硝酸盐和亚硝酸盐是腌制食品如腊肠、午餐肉中的常用防腐剂，还是一种发色剂，

使肉呈现出一种可增进食欲的桃红色，对人体无害，可放心食用。

四、简答题：

1、阐述无公害食品、绿色食品和有机食品三者的联系与区别？（10分）

2、阐述QS认证的意义？（10分）

3、什么是食物中毒，食物中毒有哪些鲜明的特征？（10分）

4、食品细菌污染的指标与食品卫生学意义？（10分）

5、《中国居民膳食指南2007》的主要内容是什么？（10分）

参考答案

一、填空：

1、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质

2、SSOP卫生标准操作程序GMP食品良好生产规范HACCP危害分析与关键点控制

3、致癌致畸致突变4、蛋白质脂肪碳水化合物钠

5、强制性国家标准推荐性国家标准内部标准

6、肝脏卵巢秋水仙碱龙葵素

二、连线题：

1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形叶酸

2、维生素B2（核黄素）坏血病维生素C

3、叶酸