《中餐烹调技艺(精品中职)》教学课件主题二加热工艺基础—火候.pptxVIP

中餐烹调技艺;主题二加热工艺基础——火候;火候的一般原则。;火候是熟制三大基本要素中的中心内容。“火候”一词源于古代道家炼丹论著，指调节火力的文武，后来被形容厨师烹煮、煎熬掌握食物成熟的度。

因此，火候的概念可以概括为：根据不同的原料的性质、形态，不同的烹法与口味要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的适当温度。;食物由生变熟，达到应有的色、香、味、形，适宜的温度是关键。

火候的作用主要有：

①火候是决定菜肴质量的主要因素，火候掌握恰当，能使菜肴色泽鲜艳、香气扑鼻、滋味鲜美、形态美观。

②火候是形成多种烹调方法和不同风味的重要环节。

③火候的掌握被视为厨师的第一技艺，是衡量厨师水平高低的重要标准。;1.根据原料的物性来掌握火候

在加热成熟中，原料的物性不一就应该以不同的火候来对待，以充分发挥原料自身的长处，达到应有的品质要求。

适当刀工处理后的原料，由于体积、形态发生了变化，故掌握火候的原则也将改变，一般遵循以下原则：

①体积小而薄的，多用高温短时间加热。

②体积大而厚的，多用低温长时间加热。

③质老的原料多采用低温长时间加热。

④质嫩的原料多采用高温短时间加热。;2.根据传热介质来掌握火候

传热中常用的介质有液、气、固三种形态，其中液态的以水、油为主，气态的以热空气、热蒸汽为主，固态的以金属为主。

（1）以油为传热介质

在质量相同的条件下，温度升高1℃，哪个物体的比热容大，哪个物体所需要的热容量就多。所以，一般情况下油为介质可使食物迅速成熟，可以使食物形成外脆里嫩、里外酥脆、软嫩的口感。;要形成这几种口感应遵循以下原则：

①外脆里嫩的菜肴，运用火候时注意使用中油温（约140℃）短时间处理，再用高油温（约180℃）短时间处理。

②里外酥脆的菜肴，运用火候使用中油温（约140℃）稍长时间处理，加热中可将原料捞出，使水分蒸发，待油温回升后进行复炸，直到内部水分完全排出。

③软嫩型的菜肴，运用火候时应注意用低油温（60℃~100℃）短时间加热原料。;（2）以水为传热介质

水与油不同，其沸点最高只达100℃，这是水具有的独特性质。因此，食物在沸腾的水中加热就能更快地成熟，而短时间内的成熟才能保证食物中的水分不过分地流失，使质感软嫩。

因此，以水为传热介质，一般应遵循的火候原则是：

①要形成嫩型的菜肴，运用火候时多用沸腾的水短时间加热。

②要形成软烂型的菜肴，运用火候时多以微沸的水长时间加热。;（3）以蒸汽为传热介质

蒸汽加热的温度可以达120℃，饱和水蒸气可快速加热，能减少原料中水分的损失。

一般遵循的原则是：

①要形成嫩型菜肴，运用火候时用足汽速蒸。

②要形成软烂型菜肴，运用火候时用足汽缓蒸。

③要形成极嫩的菜肴，运用火候时用半汽慢蒸。;3.根据烹调方法来掌握火候

一般来说，炸、炒、烹、爆、熘、涮、汆等烹法，要求菜肴香、嫩、脆、酥，制作菜肴速度较快，因而多用高温速成。炖、煨、焖、烧、煮、扒等烹法要求菜肴软烂，需经一段时间加热，因而多用少热量慢加热的技法处理。

将原料置于密闭容器中，如烤、蒸等，对于这类菜肴就应学会把握温度和时间，控制好食物的成熟度。

4.根据食物在加热中的现象来掌握火候

中国烹饪中，厨师较多地通过原料外观、颜色、弹性的变化来判断火候。;火力指烹饪中火的大小或温度的高低。在烹调过程中一般采用的火力有旺火、中火、小火、微火四种。;又称猛火、急火、大武火，即是煤气灶的阀门开到最大限度。旺火适用于快速烹调的菜肴，常用于炒、爆、烹、炸等烹调方法，或烹制汤、羹类菜肴。;又称武火，是与大武火（旺火）比较而言。即将煤气灶的阀门开到中等程度，火势喷射不急不慢。中火适用于扒、烧、熘、煮等烹调方法，或炸制体大、质坚的菜肴原料。;又称文火。即将煤气灶的阀门开到约三分之一的程度。小火适用于煎、锅贴、煲、慢烧之类的菜肴。;又称慢火，是煤气灶的阀门刚刚启开；或采用特殊的专用的小火焰的设备。这种微火，在烹调时常为补助性的加温方法，一般不适用于烹调菜肴。;食物在加热过程中，可以通过传导、对流、辐射三种方式进行加热，一般传热的途径（微波炉加热除外）是：热源→介质→物料。;食物的外部传热可分成两个阶段：一个阶段是热源将热传给介质；另一个阶段是介质再将热传给食物。由于介质不同，传热的效果也不同，通常介质的种类可分成固态、液态和气态三种。下面分别介绍其传热原理：

1.热源加热固态介质

一般固态介质有金属、泥、盐等几种。在被加热时分两步：第一，热空气→介质外部，主要方式是热对流；第二，介质外部→介质内部，主要方式是热传导。;（1）如果要使食物快速成熟，就应加大介质的吸热量，应采取以下措施：

①提高热源的温度，以增加温度差