2024年初级西式面点师职业技能鉴定考试题库含答案8.docx

2024年初级西式面点师职业技能鉴定考试题库含答案8

一、单选题(共计95题,每题1分)

1.鸡蛋有乳化性、蛋白的起泡性和（）作用等工艺性能。

A.吸湿。

B.渗透。

C.黏结（正确答案）。

D.结晶。

2.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

A.将糖水熬到很稠，不透明为止。

B.不要将糖水熬上颜色（正确答案）。

C.将糖水熬上适当的黄褐色。

D.不要将过多的水分蒸发。

3.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以（）为标准，要求干净、无破损。

A.方形。

B.圆形（正确答案）。

C.矩形。

D.美观。

4.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A.麦清蛋白。

B.麦球蛋白。

C.单硫键。

D.硫氢键（正确答案）。

5.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

A.10~15%（正确答案）。

B.20~25%。

C.30~40%。

D.60~70%。

6.西式面点是以（）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。

A.面粉、油脂、水果和乳品。

B.面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品（正确答案）。

C.面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋。

D.面粉、糖、油脂、巧克力和乳品。

7.蛋品是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要包括（）。

A.鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉（正确答案）。

B.鲜鸡蛋、冰蛋、冻蛋和蛋粉。

C.鲜鸡蛋、冻蛋和蛋黄粉。

D.鲜鸡蛋、速冻蛋和冰蛋。

8.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。

A.成本。

B.价格（正确答案）。

C.费用。

D.税金。

9.制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（）。

A.牛奶。

B.水果丁（正确答案）。

C.黄油。

D.奶油。

10.（）英语写为westpastry,主要是指来源于欧美国家的点心。

A.西式面点（正确答案）。

B.西式糕点。

C.西式面糊。

D.西式饼干。

11.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。

A.1%。

B.3%（正确答案）。

C.5%。

D.10%。

12.“creampuff”是指（）。

A.泡芙（正确答案）。

B.奶酪。

C.吐司。

D.少司。

13.成型时，采用（）的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。

A.割（正确答案）。

B.抹。

C.切。

D.撒。

14.糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生（）和干缩结块现象。

A.吸收异味。

B.氧化。

C.吸湿溶化（正确答案）。

D.重结晶。

15.派是（）的译音。

A.baie。

B.barfait。

C.Pie（正确答案）。

D.Piea。

16.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（）等要和餐厅的风格一致。

A.色彩（正确答案）。

B.大小。

C.材料。

D.形状。

17.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。

A.48V。

B.12V。

C.24V。

D.36V（正确答案）。

18.动物脂奶油不能放在（）存放，否则会破坏奶油品质。

A.冷藏冰箱内。

B.冷冻冰箱内（正确答案）。

C.室温。

D.通风干燥处。

19.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

A.为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感。

B.为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲。

C.应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲。

D.应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲（正确答案）。

20.（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A.泡芙。

B.慕斯。

C.巴菲。

D.派（正确答案）。

21.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。

A.隔夜的剩饭菜。

B.腐烂的蔬菜（正确答案）。

C.蒸锅水煮饭。

D.肉制品。

22.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.爱民族。

B.爱祖国（正确答案）。

C.爱和平。

D.爱团结。

23.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。

A.马上用手扑打。

B.快速奔跑。

C.用冷水（正确答案）。

D.用湿布扑打。

24.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。

A.唾液。

B.胃液。

C.胰液（正确答案）。

D.肠液。

25.果冻定型所需的时间取决于果冻配方中（）的用量的多少。

A.水。

B.糖。

C.果汁。

D.结力（正确答案）。

26.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

A.血液。

B.食物链（正确答案）。

C.淋巴管。

D.内分泌腺。

27.重要宴会的甜点装盘时，应充分考虑饰物所占的比例和甜品的（）是否相符。

A.色彩。

B.风格。

C.大小位置。

D.大小形状（正确答案）。

28.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是