《学校食堂管理规范》.docx

Q/LB.□XXXXX-XXXX

PAGE2

ICS

FORMTEXT03.080

CCS

FORMTEXTA12

FORMTEXT3206

FORMTEXT南通市地方标准

DBFORMTEXT3206/TFORMTEXTXXXX—FORMTEXTXXXX

FORMTEXT?????

FORMTEXT学校食堂管理规范

FORMTEXTManagementspecificationforschoolcanteen

FORMDROPDOWN

FORMTEXT2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXT2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT南通市市场监督管理局??发布

STYLEREF标准文件_文件编号DB3206/TXXXX—XXXX

PAGE11

学校食堂管理规范

范围

本文件规定了学校食堂的组织管理、主体责任、经营管理、设施设备、有害生物防制、人员管理、过程控制、信息报告、营养管理、反食品浪费等要求。

本文件适用于南通市范围内幼儿园、小学、初中、高中、大中专院校（含技工学校等）、在通高校以及民办学校等各类学校师生餐饮管理。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

WS/T690蚊虫生物防治技术指南餐饮服务场所

DB32/T4036中小学食堂管理服务规范

GB50099中小学校设计规范

T/JYHQ0002高等学校引入社会餐饮企业承办学生食堂管理规范

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

学校食堂schoolcanteen

学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的特定餐饮服务提供者。

学校食堂一般具有饮食品种多样、就餐人群固定、供餐时间集中等特点。

学校食堂从业人员schoolcanteenstaff

食堂中从事食品安全管理、食品采购、加工制作、供餐、餐饮具清洗消毒等与餐饮服务有关的工作人员。

带量食谱quantifiedrecipe

以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。

高危易腐食品highriskperishablefood

蛋白质或碳水化合物含量较高，常温下容易腐败变质的食品。

酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85，可判定为碳水化合物含量较高。

交叉污染crosscontamination

食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。

组织管理

总体要求

学校行政主管部门应加强对学校食堂的日常监督与指导，加大设施设备升级改造资金投入，不断提升食品安全保障水平。

学校食堂管理，实行校长（园长）负责制。校长（园长）是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。

学校应建立由学校领导、后勤部门负责人、专（兼）职营养配餐师、教师代表、家委会代表等组成的膳食委员会，负责确定学生伙食收费标准、配餐食谱，采购招标和日常监督管理等工作。

工作机制

学校要将食品安全工作列入学校重要议事日程，建立健全食品安全管理制度，定期组织开展风险隐患排查；开展食品安全与营养健康宣传教育；遵守财经纪律和财务制度；改善食堂设施设备，落实食品安全保障措施，防范食品安全风险。

学校行政主管部门应与学校签订目标责任书，并按照目标责任书的要求进行考核评估。

学校行政主管部门应使用食堂信息化监管服务平台，对学校食堂经营管理情况进行监管，及时通报。

学校行政主管部门及学校应通过网络平台、“互联网+明厨亮灶系统”、学校宣传栏等，公开食堂采购、带量食谱、食品生产过程等信息，使学校食堂管理阳光透明。

主体责任

人员配备

学校食堂应当依法落实食品安全责任制，配备与用餐规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员，明确岗位职责。

人员职责

学校主要负责人对本学校食品安全工作全面负责。

5.2.1.1督促学校食堂建立健全并严格落实有关食品安全管理制度和工作要求，定期组织开展食品安全隐患排查；

5.2.1.2督促组织人事等部门加强食品安全管理人员队伍及能力建设，依法配备食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，为食品安全