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中国粮油学会团体标准

大豆油基煎炸油

（征求意见稿）

编制说明

标准起草组

2024年1月

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《大豆油基煎炸油》编制说明

1．工作简况（包括任务来源、协作单位、主要工作过程、标准主要起草人

及其所做的工作等）

1.1任务来源

1.1.1标准下达计划

为贯彻落实国务院《深化标准化工作改革方案》的要求，推动粮油食品领域团体标准的发展和壮大，根据《中国粮油学会团体标准管理办法（试行）》相关规定和《中国粮油学会关于开展2022年度第一批团体标准征集工作的通知》，由中粮营养健康研究院有限公司牵头向中国粮油学会申报制订《大豆油基煎炸油》

团体标准，经中国粮油学会评审同意立项。

根据中国粮油学会（中粮油学发﹝2021﹞7号）《关于发布中国粮油学会第一批团体标准立项公告的通知》中的附件1（中国粮油学会第一批团体标准立项名单）的要求，本标准的编制工作由中粮营养健康研究院有限公司组织成立了《大

豆油基煎炸油》团体标准起草小组，负责进行本标准的各项工作。

1.1.2标准计划项目调整（如有，请写明申请调整的具体内容、理由和依据

等）

无。

1.1.3标准制修订的背景、必要性和重要性

煎炸用油市场容量约为45万吨，并以12%的年增长率持续上涨，其中以棕榈油为代表的固态煎炸油占据了大半市场。但我国棕榈油完全依赖进口，受国际局势影响明显，原料供应不确定性大，各大食品企业正迫切寻找替代产品。大豆油是我国产量最大的油种和食用油消费中的主力油种，加上其作为液态煎炸油具备良好的操作性能，必将逐步取代以棕榈油为代表的固态煎炸油，在中西式煎炸

产业中扮演日趋重要的角色。

随着经济发展水平的提高和对生活品质要求的升级，消费者对食用油的营养和健康日益关注，客户也对煎炸油产品的品质稳定性提出了明确需求，市面上专用于煎炸用途的大豆油产品较少，很多中小客户会选择普通大豆油作为煎炸用油，

然而，普通大豆油作为煎炸油通常存在易发烟、营养素损失快、煎炸时间短等、

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理化指标易超过食品安全标准，同时煎炸的产品存在吸油率高、酥脆度差等问题，

无法满足消费者对营养、健康、质优的需求。

法国、意大利、奥地利及欧盟等十余个国家及组织对煎炸新油有明确规定，指标集中于限定芥酸、亚麻酸、游离脂肪酸的含量和烟点等。多国也规定了煎炸油废弃点的强制指标，如极性化合物、游离脂肪酸和甘油三酯聚合物等。但国内暂无现行有效的针对煎炸新油的产品标准。GB2716《食品安全国家标准植物油》中对煎炸过程中食用植物油的酸价和极性组分的限量做了规定，明确了煎炸油的废弃标准；餐饮操作类标准GB31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生标准》和《餐饮服务食品安全操作规范》则是以保证煎炸过程的食品安全性为导向，对烹饪过程中的操作进行规范和引导。以上标准和规范不足以帮助消费者选择适合煎炸的产品，也不足以帮助市场对优劣质大豆油基煎炸油进行区分，

因此，特提出制定《大豆油基煎炸油》产品标准。

制定《大豆油基煎炸油》产品团体标准，以此来规范并提升大豆煎炸油品质，降低产品吸油率、改善煎炸产品口感、减少危害物生成，同时，在保证消费者对营养和健康需求的同时，对保障质量安全具有重要意义；又能为大豆煎炸油的品

质界定、优质优价和规范市场行为发挥积极作用。

1.2协作单位（除第一起草单位外的其他主要起草单位）

武汉轻工大学、中粮黄海粮油工业（山东）有限公司、中粮新沙粮油工业(东

莞)有限公司等。

1.3主要工作过程（应包括标准起草阶段、征求意见阶段、审查阶段、报批

阶段等）

该标准制定任务下达后，中粮营养健康研究院有限公司牵头成立了《大豆油基煎炸油》团体标准起草工作小组，明确了项目负责人，制定了详细的工作计划，

开展本标准制定的各项工作。本标准的主要工作过程为：

1.3.1收集、查阅、整理相关资料

为了保证标准的权威性，根据项目内容确定具体的调研方案和计划后，标准小组按照项目任务要求，迅速开展工作。首先，调研了作为煎炸用途的大豆油的产品性能、大豆基煎炸油的生产工艺现状、产品配方和客户的用油需求。其次，查阅了大量的有关煎炸油的国内外文献，对其质量指标限定、微生物及卫生安全

要求、储存和运输要求的研究文献进行了归纳、总结，并收集和整理了多项有大

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豆基煎炸油课题研究的进展和成果。最后，针对煎炸过程易发烟、营养素损失快、煎炸时间短等、理化指标易超过食品安全标准，同时煎炸的产品存在吸油率高、酥脆度差等问题，通过检测分析、数据对比和综合研判，限定了大豆基煎炸油产

品的质量指标和特定指标。

1.3.2企业调研

为保证团体标准与国家标准、行业标准协调互补，完善粮油产业标准体系，促进我国粮油产业发展，提升粮油产业市场竞争力