中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第五章-禽类原料.pptVIP

*第五章禽类原料第一节常见家禽品种第二节禽类制品第三节禽蛋及其制品第一节常见家禽品种一、家禽类原料概述家禽是指人类为满足对肉、蛋等的需要，在长期的人工饲养条件下逐渐驯化而成的，能生存繁衍且有一定经济价值的鸟类，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、家鸽、火鸡等。家禽可按用途和产地进行分类,常用的分类方法是按用途分类，将家禽分为肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型。1.肉用型肉用型指以产肉为主的家禽。肉用型家禽体型较大，肌肉发达，躯体宽而身短,外形丰满，行动迟缓，性成熟晚，性情温顺。如九斤黄、狼山鸡、洛岛红鸡、惠阳鸡、北京填鸭、建昌鸭等。2.蛋用型蛋用型指以产蛋为主的家禽。蛋用型家禽体型较小，活泼好动，性成熟早。如来航鸡、仙居鸡、金定鸭、绍鸭等。3.肉蛋兼用型肉蛋兼用型家禽体型介于肉用型与蛋用型之间，同时具有二者的优点。如浦东鸡、寿光鸡、娄门鸭、高邮鸭、白洋淀鸭等。二、家禽类原料主要品种介绍1.鸡大红色原鸡是家鸡的祖先，鸡在我国至少有３０００年的驯养史。【产地】全国。【产季】一年四季，以秋后宰杀的鸡肉最为肥嫩。【种类】根据鸡的用途可将其分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用和药食兼用四大类;根据鸡的饲养方法不同可将其分为圈养鸡和散养鸡两大类;根据鸡的育龄还可将其分为雏鸡(７~８个月)、仔鸡(１年以内)、成年鸡和老鸡。【特点特征】肉用鸡以产肉为主，其体躯坚实，胸肌、腿肌发达，成年鸡体重突出，出肉率高。蛋用鸡以产蛋为主，肉蛋兼用鸡产蛋产肉性能均优，但没有产蛋鸡或产肉鸡突出，且所产肉的营养价值不如产肉鸡。药食兼用鸡是医食共用原料，具有很高的食用性，同时具有明显的药用性能，其代表品种有乌鸡(乌骨鸡)、竹丝鸡、丝毛鸡等。圈养鸡肉质细嫩，但鲜香味不足;散养鸡肉质粗韧,但鲜香味浓。【烹调用途】鸡在烹饪中应用广泛，是中餐最常用的烹饪原料之一，各大菜系都有用鸡制作的各类名肴，几乎适用于所有的烹调方法，可作为菜品的主料、辅料、馅料等，也广泛应用于冷热菜、面点和小吃。鸡肉滋味鲜美，行业中有“鸡鲜鸭香”之说,所以鸡又是吊汤的重要原料。雏鸡宜炒、爆、炸，仔公鸡宜炒、烧、熘、炸，仔母鸡宜蒸、拌、烧、卤，成年公鸡宜炒、烧、熘、炸、拌、卤、腌，成年母鸡宜蒸、熘、烧、炖、焖，老公鸡宜烧、焖、煨，老母鸡最宜烧、炖汤等。【注意事项】鸡的初加工宰杀放血要干净，应根据不同菜品的成菜要求对鸡进行宰杀或分档取料。【品质鉴选】首先根据菜品的要求选择不同年龄、性别及饲养方式的鸡;其次鉴别鸡本身是否健康，健康的鸡体格健壮，活泼好动，眼睛明亮，叫声洪亮，鸡冠为鲜红色，羽毛紧密而有光泽，尾部高耸，精力旺盛，有觅食能力，病鸡则反之。【保鲜方法】冷藏、冷冻、干制。2.鸭鸭由野鸭驯化而来。【产地】全国。【产季】一年四季，以中秋前后的鸭体最为肥壮丰满。【种类】根据其用途可分为肉用鸭、蛋用鸭和肉蛋兼用鸭三类。根据鸭的饲养方法不同也可将其分为圈养鸭和散养鸭两大类;根据鸭的育龄还可将其分为仔鸭和老鸭。【特点特征】肉用鸭以产肉为主，我国著名的肉用鸭品种是北京填鸭(北京烤鸭的专用鸭)和海南的瘤头鸭。肉用鸭的特点是肉厚、质良好，富全脂肪，味美，鸭肉风味突出。蛋用鸭以产蛋为主，年产蛋量为２４０~２８０枚，蛋重６０~８０克，蛋壳为灰白色或青色。肉蛋兼用鸭产肉产蛋具佳，肉质鲜美，蛋形大，但年产蛋枚数低于蛋用鸭,我国肉蛋兼用鸭品种很多。同时，鸭也有一定的药用价值。【烹调用途】鸭的香味突出，在烹饪中应用广泛,是中餐最常用的烹饪原料之一，各大菜系都有用鸭制作的各类名肴，几乎适用于所有的烹调方法，可做菜品的主料、辅料、馅料、吊汤等。仔鸭宜蒸、炸、烧、烤、炒、爆、卤;老鸭宜烧、炖、蒸、煨、制汤等。【注意事项】鸭的初加工宰杀放血要干净，应根据不同菜品的成菜要求对鸭进行宰杀或分档取料。【品质鉴选】首先根据菜品的要求选择不同年龄、性别及饲养方式的鸭子;其次鉴别鸭子本身是否健康，健康的鸭子体格健壮，活泼好动，眼睛明亮，羽毛紧密而有光泽，尾部高耸，精力旺盛，有觅食能力，病鸭则反之。