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烹饪原料知识模拟练习题与答案

1、水果最理想的保藏方法是()

A、低温保藏法

B、窖藏法

C、库储藏法

D、通风法

答案：C

2、鱼鳍可加工鱼翅的鱼是()

A、黄鱼、金枪鱼

B、鱿鱼、鲟鳇鱼

C、鲨鱼、鳐鱼

D、三文鱼、马哈鱼

答案：C

3、鉴别面粉品质的最基本标准是()

A、水分

B、颜色

C、面筋质

D、新鲜度

答案：D

4、鸡身上最厚、最大的一块整肉是()

A、鸡脯肉

B、鸡翅肉

C、鸡牙子

D、栗子肉

答案：A

5、螺丝的最佳食用期是()

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：A

6、高温保藏法对原料进行加热的温度一般在()

A、40℃以上

B、60℃以上

C、80℃以上

D、100℃以上

答案：C

7、因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是()

A、荞麦

B、莜麦

C、大麦

D、燕麦

答案：D

8、“五果为助”配膳原则的提法出现于()

A、《本草纲目》

B、《黄帝内经》

C、《饮膳正要》

D、《随园食单》

答案：B

9、粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是()

A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、杂交米

答案：A

10、禽蛋的品质检验一般采用的方法是()

A、感官鉴定法

B、物理检测法

C、化学检验法

D、生物检测法

答案：A

11、鳝鱼最肥美的月份是()

A、3-5

B、6-8

C、9-10

D、11-12

答案：B

12、根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、

人工合成原料和()

A、鲜活原料

B、脱水原料

C、动物性原料

D、腌制原料

答案：C

13、哈萨克羊的主要产区是()

A、青海

B、甘肃

C、内蒙古

D、新疆

答案：D

14、按照原料的商品种类分，海蜇属于()

A、水产品

B、干货制品

C、蔬菜

D、肉类

答案：B

15、干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是

()

A、上

B、中

C、底

D、随意

答案：C

16、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜

变化的现象是()

A、发芽

B、腐烂变质

C、干枯脱水

D、出现黄叶

答案：B

17、下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是()

A、糯性小米

B、高粱米

C、甘薯

D、大豆

答案：D

18、优质哈士蟆油的色泽是()

A、金黄色或淡黄色

B、白色或金黄色

C、褐色或黄褐色

D、洁白或黄白色

答案：A

19、不属于烹饪原料基本要求的是()

A、无毒无害

B、有营养价值

C、有良好口感

D、有较高的档次

答案：D

20、加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()

A、鲟鱼

B、鲨鱼

C、鳇鱼

D、大马哈鱼

答案：D

21、下列藻类原料中生长于陆地的是()

A、海带

B、紫菜

C、发菜

D、石花菜

答案：C

22、下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是()

A、香菇

B、蘑菇

C、草菇

D、平菇

答案：A

23、条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。

起挂皮用的是()

A、鸡蛋清

B、蛋黄

C、面包糠

D、淀粉

答案：A

24、下列有关奶酪的说法，错误的是()

A、奶酪呈白色或浅黄色

B、奶酪的切面均匀致密

C、奶酪无裂缝，无小孔

D、奶酪具有醇香味，微带酸

答案：B

25、竹荪多为干货制品，其佳品表现为体