焦香甜香类植物天然香料可可酊香精香料应用技术.pptx

《香精香料应用技术》焦香甜香类植物天然香料—可可酊述及香气特征主要成分应用安全管理情况目录

一、概述及香气特征概述：可可，又名可加树，梧桐科可可属常绿乔木，原产于南美洲亚马逊河上游的热带雨林，主产国为加纳、巴西、尼日利亚、科特迪瓦、厄瓜多尔、多米尼加和马来西亚。1922年，中国台湾省引种试种成功，中国大陆现主要种植地在海南。可可酊，为褐色的澄清液体，有纯正的可可香气味，也有精油、浸膏产品及可可荚类产品，是经过适当发酵处理或烘烤处理的可可籽用40％-70％的乙醇浸提，经浓缩而制得的，处理后的可可酊可用于烟用香精和混合型卷烟的加料中，亦可加入料液中使用。

一、概述及香气特征香气特征：多数香味成分为棕色或褐色的油状液体，在常温常压下极易挥发，故又有“挥发油”、“挥发性物质”之称。可可香味成分是可可中存在的多种挥发性化合物的总称。可可香气成分种类繁多，但是在可可中总含量却是很微小的。可可酊具有典型的可可香味，即可可特征的坚果香气和似香荚兰的豆香底韵。经发酵处理和经烘烤处理香气有所不同，呈纯正浓缩的天然可可香气。可可制品中的芳香物质是多种成分组成的复杂混合物，它们分别属于碳氢化合物醇类、酚类、醚类、醛类、酮类、酯类、内酯类以及含氮与含硫物质。

二、主要成分可可酊的主要成分有：可可酊为褐色澄清液体，有纯正的可可香气味，它的主要成分包括醛、酮、酯、醇等30余种，具体为是芳樟酸、脂肪酸和几种相应的酯类、醇类、酮类、醛类等，尚有微量杂环类物质对香气作用较大。按照主要代表物分析，主要成分为可可酯、可可碱、咖啡因，还有香兰素和乙基麦芽酚等香味成分。可可酊中含有大量的生物碱以及其他致香成分，长期应用中发现它对卷烟的吃味和香气均有明显改善，其所含的大量生物碱有明显的生理兴奋作用。

三、应用可可酊作为一种香味化合物，可用于调配各种食用和烟用香精，赋予食品可可香味。（1）改善烟草制品的吃味：在烟草制品加工前期，通常把添加有可可酊的料液中，然后将料液喷洒在烟叶上。例如，以注射加香的方式将可可酊类物质包裹在胶囊内，然后放入一支卷烟的滤嘴中部，香烟具有和卷烟烟气香韵特征十分协调的烘烤、焦甜和辛香香韵，它能够显著提高烟气香气质量，增强烟气的饱满感受，减小烟气的感官刺激。

三、应用（2）制造朱古力蛋糕等食品：可可粉具有浓烈的可可香气，可用于高档巧克力、冰淇淋、糖果、糕点及其它含可可的食品，它可以减少高胆固醇对动脉的影响，制作朱古力蛋糕时，加入一定量的可可粉，可改善口味、提升蛋糕品质，使用少量的苏打粉为中和剂来中和可可粉的酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。

四、安全管理情况可可酊是中国GB2760-1996批准为允许使用的食品香料。按我国食品添加剂使用卫生标准，规定本品为允许使用的食用天然香料，最大使用量按正常生产需要而定。

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