《农产品仓储管理》课件——2.2.1果蔬贮藏的影响因素.pptxVIP

果蔬贮藏的影响因素

目录壹果蔬贮藏的影响因素

壹鲜活农产品分类特性

果蔬的生理因素不同果蔬的呼吸强度对比叶菜类的呼吸强度最大同一果蔬的不同部位呼吸强度差异浆果类如葡萄、草莓的呼吸强度较大，而仁果类和聚合果类如菠萝、核桃的呼吸强度较小。叶菜类蔬菜如空心菜、白菜的呼吸强度最大，而根菜类如马铃薯、山药的呼吸强度最小。例如柑橘的果皮呼吸强度较高，而果肉部分呼吸强度较低。

果蔬贮藏还要考虑适宜的采收时机农产品个体在生长过程中处于嫩绿、幼果时的代谢程度最为旺盛，此时果蔬的贮藏时间较短。老熟的果品及蔬菜，新陈代谢强度较低，耐贮藏性强。

果蔬产品一定要在其适宜的成熟度时采收，采收过早或过晚均对产品品质和耐藏性带来不利的影响。果蔬贮藏还要考虑适宜的采收时机

采收过早不仅产品的大小和重量达不到标准，而且产品的风味、色泽和品质也不好，耐藏性也差。果蔬贮藏还要考虑适宜的采收时机

采收过晚产品已经过熟，开始衰老，不耐储藏和运输。果蔬贮藏还要考虑适宜的采收时机

应该根据产品的特性并考虑产品的采收用途、储藏期的长短、储藏方法和设备条件等因素，确定产品的采收时间。果蔬贮藏还要考虑适宜的采收时机

柑橘、葡萄，可以在充分成熟时采收，更有利于保证质量和提高其耐藏力。果蔬贮藏还要考虑适宜的采收时机柑橘葡萄

香蕉、菠萝、苹果和梨等，果实已达到一定大小，质量已有一定保证的情况下，尽可能提早采收，这有利于延迟呼吸高峰的到来，有利于长期储运。果蔬贮藏还要考虑适宜的采收时机香蕉菠萝苹果梨

果蔬商品化处理效果也是很重要的因素1清洗与干燥处理的重要性清洗后的果蔬必须进行干燥处理，以除去游离水分，防止腐烂变质。2预冷操作的注意事项预冷操作不当会导致果蔬产品萎蔫甚至损伤，选择预冷方式时需考虑设备、成本、包装类型等因素。3机械操作对果蔬的影响机械设备在运行过程中可能会损伤果蔬，因此需要精细化管理，做好复验工作。

以下几种不正确的果蔬商品化处理，则会改变产品的外观、质地和风味，使产品的储藏性状明显变劣，失去食用价值及储藏价值。不正确的商品化处理对产品质量和储藏性状的影响

1清洗时未进行干燥处理果蔬采摘后需对果体进行清洗，以便清除果体表面污物和病原微生物。果品清洗后必须进行干燥处理，除去游离水分，否则果蔬易腐烂变质。不正确的商品化处理对产品质量和储藏性状的影响

2预冷操作不当由于果蔬在采摘后会有大量的田间热，同时果蔬在等待运输时一般在田地中自然堆垛造成热量聚集。若此时预冷不及时，或预冷方式操作不当，则会引起果蔬产品萎蔫甚至损伤。不正确的商品化处理对产品质量和储藏性状的影响

2预冷操作不当在选择预冷方式时，必须要考虑现有的设备、成本、包装类型、距离销售市场的远近以及产品本身的特性。不正确的商品化处理对产品质量和储藏性状的影响

2预冷操作不当在预冷期间要定期测量产品的温度，以判断冷却的程度，防止温度过低产生冷害或冻害，造成产品在运输、贮藏或销售过程中变质腐烂。不正确的商品化处理对产品质量和储藏性状的影响

3机械损伤在果蔬商品化处理过程中，需要利用大量机械设备。例如，在清洗阶段的机械清洗槽、分级阶段时的自动分类筛选机。不正确的商品化处理对产品质量和储藏性状的影响

3机械损伤设备运行过程中通过传送带和搅拌操作，部分果体会损伤且不易察觉。不正确的商品化处理对产品质量和储藏性状的影响

3机械损伤后期，这些损伤的果体会加速腐败，进而影响其他正常果体，造成不可挽回的经济损失。因此，机械操作时应做到精细化管理，做好包装前的复验工作。不正确的商品化处理对产品质量和储藏性状的影响

关注温度、湿度的变化1呼吸强度在一定温度范围内，果蔬呼吸强度随着周围环境温度的升高而增大，物质消耗增加，果蔬物理寿命缩短。

关注温度、湿度的变化1呼吸强度果蔬的不正常呼吸，导致生理失调，耐储性和抗病性下降，极易被微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黄瓜的灰霉菌、柑橘的青绿霉菌、番茄的交链孢霉菌，使受冷害的果蔬迅速腐烂。

关注温度、湿度的变化2冷害每一种果蔬都有其最适的储藏低温范围，即储藏适温。当温度高于储藏适温时，会加快呼吸消耗，缩短储藏的时间。当温度低于储藏适温时，轻者出现冷害，重者出现冻害。

关注温度、湿度的变化2冷害冷害存在于绝大多数果蔬，不同果蔬的冷害表现状况不同。例如，叶类蔬菜的冷害一般表现为叶体变黄；瓜果类蔬菜、柑橘类果品则呈现出果心果肉褐变的情况。

关注温度、湿度的变化3冻害冻害是指在冰点以下的低温使果蔬体内结冰，对作物造成的伤害的一种现象。冻害的造成与降温速度、低温的强度和持续时间有关，也与果蔬采摘前状态有关。

关注温度、湿度的变化3冻害完熟前的果蔬处于旺盛分裂增殖时期即使气温短时期下降，也会受害；相反，休眠时期的植物体则抗冻性强。

在湿度方面空气中的湿度往往也会对果蔬的呼吸作用产生影响，从而影响贮藏时间。

一般农产品采收后，