《农产品仓储管理》课件——2.3.1屠宰后肉类的相关变化.pptxVIP

屠宰后肉类的相关变化

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屠宰后肉类变化屠宰后肉类变化肉的成熟肉的自溶肉的腐败肉的失重

壹肉的成熟

屠宰后肉类变化肉类成熟指的是畜禽在宰杀后，生活时的正常生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列的复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态（僵直）。肉的成熟

屠宰后肉类变化经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失，肉质变软，持水力和风味得到很大改善的变化过程。肉的成熟

屠宰后肉类变化肉的成熟通常可按成熟过程肉的形状和特点分为几个阶段：糖原的酵解死后僵直僵直的解除成熟

屠宰后肉类变化肉的成熟糖原的酵解动物死后，心跳停止跳动，对肌肉的氧气供给也随之中断，这促进了肉体中糖的酵解过程。

屠宰后肉类变化肉的成熟糖原在一系列酶系的作用下，降解产生乳酸，使肉的PH呈酸性，直到抑制糖酵解的活性为止。这一阶段也称为僵直前期。糖原的酵解

屠宰后肉类变化肉的成熟动物在宰杀后由于酵解作用，体内的糖原降解成乳酸，造成体内ATP的急剧减少，使得肌肉内的肌球蛋白和肌动蛋白发生不可逆的结合，生成肌动球蛋白，引起永久性的肌肉收缩，即死后的僵直。死后僵直

屠宰后肉类变化肉的成熟动物死后僵直达到顶点后，保持一段时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。僵直的解除

屠宰后肉类变化肉的成熟解除僵直所需的时间由动物的种类、肌肉的部位及其他外加条件的不同而有所差异。僵直的解除

屠宰后肉类变化肉的成熟在2至4°C条件下僵直的解除，鸡肉需2天，猪、马肉需3至5天，牛肉则需1周到10天。僵直的解除

屠宰后肉类变化肉的成熟因而肉在流通中要保持肉品质量的新鲜，就必须把肉的成熟阶段保持到消费的最后阶段。僵直的解除

屠宰后肉类变化肉的成熟肉类保鲜的关键是延长死后僵直阶段的时间，采用食品冷冻技术和冷链物流。僵直的解除

屠宰后肉类变化肉的成熟继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，肌肉组织柔软嫩化，且口感好，易咀嚼，风味增加，这一过程称为肉的成熟。成熟

屠宰后肉类变化肉的成熟一般来说10天后肉的商品价值程度最高。成熟的肉表面形成一层干燥膜，有阻挡微生物侵入内部的作用。成熟

贰肉的自溶

屠宰后肉类变化肉的自溶是指牲畜屠宰后的一段时间，由于贮藏不当，使肉内长时间保持高的温度，从而增强了组织酶的活性而发生的自体分解过程。肉的自溶

屠宰后肉类变化自溶肉的特征是肌肉松弛，缺乏弹性，暗淡无光泽，呈褐红色、灰红色或灰绿色，具强酸气味，硫化氢反应阳性，氨反应为阴性。肉的自溶

屠宰后肉类变化当自溶肉轻度变色变味时，应将肉切成小块，置于通风处，驱散其不良气味，割掉变色的部分，经高温处理后可供食用，当肉因自溶作用已发展到具有明显的异味，并变色严重时，则不宜食用。肉的自溶

叁肉的腐败

屠宰后肉类变化当肉贮藏不当时发生自溶，这时自溶所产的分解产物为微生物或细菌的生长提供了良好场所。肉的腐败

屠宰后肉类变化这时，如不改变贮藏温度，肌肉中的酶活性将进一步增强，将肌肉蛋白、脂肪等进一步分解，产生甲胺、尸胺、三甲胺氧化物（鱼腥味）、神经碱以及酮酸等对人体有害物质。肉的腐败

屠宰后肉类变化肉类的腐败同时需有微生物或细菌进行参与繁殖，腐败过程才能发生。因此，在运输和贮藏期间，需要良好的卫生条件。肉的腐败

肆肉的失重

屠宰后肉类变化肉的失重肉的失重是指肉中的水分含量减少导致肉的质量减轻的现象。

屠宰后肉类的相关变化