动物产品加工学-第五章-畜禽屠宰及初加工.pptVIP

猪胴体的部位四、检验后肉品的处理方法

1、凡认为肉品质良好，可不受任何限制直接食用。2、患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的肉尸和脏器，经过各种无害处理后使传染性、毒性消失或使寄生虫全部死亡者。3、患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的内尸和脏器，应炼制工业油或作饲料。4、患有炭疽、鼻疽、牛瘟等《肉品卫生检验检规程》烈性传染病的肉尸和脏器，必须用焚烧、深埋、湿化等方法销毁。五、有条件利用肉的无害化处理

(一)高温处理消灭一切病原体的最有效最彻底的方法。病死猪肉的加工高温处理方法有两种：1、高压蒸煮将肉切成重约2Kg、厚不超过8cm的肉块，在1.3个大气压下蒸煮1.5～2.0h。2、一般煮沸法将肉切成上述同样大小的内块，在普通铁锅内煮沸2.0～2.5h，要求肉中心温度达到80℃以上。肉块切面为灰白色，无血液流出即可。(二)冷冻处理利用低温的作用，使病原体细胞质里的水分变成冰，细胞发生变性，导致病原体死亡而达到无害化处理的目的。猪和牛肉尸在40cm2面积内发现囊尾蚴3个以下者(包括3个)，处理猪肉尸时，先时肌肉7～10cm深处冷冻-10℃，再在-20℃下持续10昼夜，使囊虫完全冻死。处理牛肉尸时，肌肉深层冷到2℃，然后在-13℃下持续冷冻24h，使虫体完全冻死。肌肉发现9个以上(包括9个)虫体而肌肉无任何病变者，冷冻处理后出厂。旋毛虫在-l7℃以下时2天死亡；绦虫类在-l8℃时3天死亡；囊尾蚴在-l2℃时即可完全死亡。(三)产酸处理在一定温度下，使糖原分解，产生大量乳酸，从而达到某些病体杀灭的目的。主要处理体温正常的口蹄疫患畜及其体温升高的同群畜的肉尸。具体作法是：将肉尸剔骨，在0～6℃温度放置48h，或在6～10℃温度放置36h，或在l0～l2℃温度放置24h即可。由于口蹄疫病毒在骨髓中能存活较长时间，加之产酸在骨髓中不明显，所以肉尸必须剔骨，骨骼必须经高温处理方可出厂。(四)盐腌处理适用于轻度囊尾蚴和布氏杆菌病畜肉尸。将肉尸切成重不超过2.5Kg的肉块，其肉中食盐含量达到肉尸重量的15%，盐水浓度为21%～25%。轻度囊尾蚴腌制2ld，布氏杆菌病畜肉尸腌制60d。其毛皮也应同样处理。由于盐溶液很难渗入脂肪,故腌制时需剔除皮下脂肪以炼制食用油。(五)炼制食用油凡患有重症旋毛虫病、囊尾蚴病和病情虽重但脂肪尚可食用的一般传染病(如猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等)，以及黄疸的屠畜肉尸和内脏，其脂肪组织均可炼制食用油。炼制时要求温度在l00℃以上，时间需经过20min。牛肉的分割及冷冻加工羊屠宰加工羊肉屠宰2、家禽的烫毛和拔毛家禽烫毛的水温，随家禽种类而异。通常温度70～72℃鸡肉加工生产线称重琵琶腿鸭加工流程鸭加工鹅肝鹅产品兔屠宰加工兔屠宰→沥血→剥皮→出腔→修割→水洗→预冷→分割→速冻→冷藏→销售。

兔肉加工流水线兔肉分割兔肉包装生产线称量第三节宰后检验及处理一、宰后检验的方法视、触、切、嗅猪宰后检的五大程序：头部、皮肤、内脏、肉尸、旋毛虫二、宰后检验要点牛、羊宰后检三大程序：头部、内脏、肉尸三、畜禽的分割及分割肉的冷加工

肉的分割是按不同国家的分割标准将胴体进行分割。分割肉的冷加工是指按销售规格的要求，将肉尸按部位或肥瘦分割成小的肉块，然后称其为分割冷冻肉。目前分割肉的加工方法有两种：一种是将屠宰后的35～38℃的热鲜肉立即进行分割加工，称为热剔骨(hotbonning)。另一种方式是将鲜肉冷却到0～7℃再进行剔肉分割，又称冷剔骨(coldbonning)冷冻分割肉是经分割、剔骨、冷冻加工而成我国猪肉分割方法通常半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。第五章畜禽屠宰及初加工第一节屠宰前的准备和管理一、宰前检验（一）方法群体检查：动、静、食三大环节；个体检查：看、听、摸、检四大要领。查看检疫防疫证宰前检查的群体检验宰前检验（二）处理

1、准宰：经过检验认为合格的家畜方可屠宰2、禁宰：经确诊后认为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜。3、急宰：确认为一般病畜和一般传染病死亡的病畜，应立即急宰。如口蹄疫、布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其它传染病及普通病的病畜。4、缓宰确认为有治愈者或可疑传染病未确诊。宰前发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血等应立即报告当地和产地兽医防疫机构。二、宰前的选择原则

1、坚决遵守国家保护和繁殖役畜、种畜、幼畜、孕畜的方针政策