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酱油、食醋的抗氧化性能研究考核试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油中的哪种成分具有抗氧化作用？（）

A.酿造菌

B.氨基酸

C.硫胺素

D.食盐

2.以下哪种食醋的抗氧化性能最强？（）

A.陈醋

B.白醋

C.苹果醋

D.米醋

3.抗氧化性能的评估通常采用哪种方法？（）

A.TBA法

B.DPPH法

C.RSA法

D.以上都对

4.酱油中的总抗氧化能力（TAC）主要取决于哪一成分？（）

A.还原糖

B.多酚

C.维生素E

D.醋酸

5.以下哪种条件可以提高酱油的抗氧化性能？（）

A.增加盐分

B.提高温度

C.延长发酵时间

D.增加氨基酸

6.食醋中的哪种物质具有显著的抗氧化效果？（）

A.醋酸

B.硫酸

C.磷酸

D.醋酸菌

7.以下哪种因素会影响酱油的抗氧化性能？（）

A.发酵时间

B.发酵温度

C.原料种类

D.以上都对

8.评估食醋抗氧化性能的常用指标是什么？（）

A.ORAC值

B.FRAP值

C.ABTS值

D.以上都对

9.酱油中的多酚类化合物主要来源于哪里？（）

A.大豆

B.麦芽

C.小麦

D.酵母

10.以下哪种食醋的pH值最低，抗氧化性能最强？（）

A.黑醋

B.米醋

C.苹果醋

D.白醋

11.抗氧化剂的作用是什么？（）

A.抑制自由基生成

B.清除自由基

C.促进自由基生成

D.无作用

12.以下哪种方法可以增加酱油中的抗氧化剂含量？（）

A.提高盐分

B.降低温度

C.添加合成抗氧化剂

D.使用优质原料

13.食醋的抗氧化性能与其哪种性质有关？（）

A.酸度

B.糖度

C.氨基酸含量

D.颜色

14.酱油中的哪种氨基酸具有抗氧化作用？（）

A.谷氨酸

B.丙氨酸

C.赖氨酸

D.半胱氨酸

15.以下哪种物质的抗氧化性能优于维生素C？（）

A.醋酸

B.绿茶多酚

C.维生素E

D.硫胺素

16.食醋中的哪种成分可以降低胆固醇？（）

A.醋酸

B.纤维素

C.氨基酸

D.维生素C

17.酱油的抗氧化性能与哪种微生物有关？（）

A.酵母

B.细菌

C.霉菌

D.藻类

18.以下哪种因素会影响食醋的抗氧化性能？（）

A.发酵时间

B.发酵温度

C.原料种类

D.以上都对

19.酱油中的哪种抗氧化剂可以降低心血管疾病的风险？（）

A.谷胱甘肽

B.维生素E

C.多酚

D.以上都对

20.以下哪种食醋的抗氧化性能与酱油相近？（）

A.陈醋

B.白醋

C.苹果醋

D.米醋

（以下为答题纸）：

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.（）2.（）3.（）4.（）5.（）

6.（）7.（）8.（）9.（）10.（）

11.（）12.（）13.（）14.（）15.（）

16.（）17.（）18.（）19.（）20.（）

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.酱油的抗氧化性能与以下哪些因素有关？（）

A.发酵过程中的微生物种类

B.原料的种类和质量

C.发酵时间和温度

D.添加的食品添加剂

2.以下哪些方法可以用来评估酱油的抗氧化能力？（）

A.TBA法

B.DPPH法

C.FRAP法

D.ORAC法

3.食醋中的抗氧化成分主要包括哪些？（）

A.醋酸

B.多酚

C.维生素E

D.抗坏血酸

4.以下哪些因素可能会影响食醋的抗氧化性能？（）

A.原料种类

B.发酵工艺

C.存储条件

D.食醋的pH值

5.酱油中的多酚类化合物主要来源于以下哪些原料？（）

A.大豆

B.麦芽

C.小麦

D.酒粕

6.以下哪些措施可以提高食醋的抗氧化性能？（）

A.增加醋酸菌的接种量

B.延长发酵时间

C.适当提高发酵温度

D.添加抗氧化剂

7.酱油中的氨基酸对抗氧化性能有何作用？（）

A.作为抗氧化剂

B.增强抗氧化