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《食品理化检验技术》教学大纲

课程名称（中文/英文）：食品理化检验技术（FoodQualityInspection）课程编号：

5501007

学分：3学分时：

学总学时52讲授学时32实验学时20

开设学期：第7学期

授课对象：食品质量与安全专业

课程级别：

课程负责人：丛健

一、课程性质与目的

本课程是为食品质量与安全专业本科生开设的专业选修课。食品安全涉及原料生产、加工、储

藏、流通及消费的各个环节，本课程主要介绍环境因素、含天然有毒物质的食品、膳食结构化学物

质污染生物性污染包装材料等对食品不安全的影响，近年来国内外为保证食品安全采取的措施、食

品卫生标准、食品安全控制体系等，通过学习使相关专业的学生对食品安全性及其控制有一个较全

面的了解。

广义的食品理化检验技术与检验内容十分丰富，涉及多种学科。一般按照检测对象可分为食品

微生物检验、食品理化检验。本课程只限于研究食品营养成分和食品卫生有关成分的理化分析与检

验原理及方法的，即食品理化分析与检验学。

食品理化检验技术是研究各类食品组成成分的检测方法及其理论，进而评定食品品质的一门技

术性学科。它的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业

生产中的物料（原料、半成品、成品等）的质量进行分析与检测。

食品理化检验技术是食品类有关专业学生的一门专业方向选修课。通过本课程的学习，使学生

将所学的理化和仪器分析等知识应用于食品生产，培养学生实际动手操作解决问题的能力，有助于

提高食品科研的水平。

二、课程简介（200字左右）

通过本课程的学习，使学生掌握对食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等理化分

析的原理与方法，并了解几类食品的卫生检验，使学生能独立进行分析操作，并获得准确的分析结

果。培养学生掌握食品理化检验技术与检验中重量法、容量法等化学分析方法的原理和基本实验操

作技能；使学生了解和掌握荧光光谱法、比色法、原子吸收光谱法、气相色谱法、液相色谱法等仪

器分析方法在食品理化检验技术与检验中具体运用。学习食品理化检验技术与检验中样品的前处理

方法。了解几类食品卫生指标的分析检验。

三、教学内容

第一章绪论和基本知识（4学时）

主要内容：食品理化检验技术的定义和作用、食品理化检验技术的内容和方法、食品理化检验技术

的发展趋势。食品理化检验技术的总则、样品采集、制备和保存、分析方法的选择、分

析的误差和数据处理、国内外分析标准简介。

学习要求：掌握食品理化检验技术的定义，食品理化检验技术前的样品准备。了解食品理化检验技

术对采样的种类和数量要求。掌握食品理化检验技术样品前处理中的有机物破坏法（干

法灰化、湿法消化）、检测限、灵敏度、回收率、空白实验的概念

自学：食品理化检验技术中的数据处理。

讨论：空白实验和对照实验的区别？

课堂讨论：食品理化检验技术总的原则是什么？

作业：部分食品中水分的测定方法的选择，影响水分和灰分测定的因素有哪些。

第二章食品的物理检测（4学时）

主要内容：密度法、折光法、旋光法。物理检验法的定义、什么是相对密度、食品相对密度的测定、

折光率、旋光度的定义以及液态食品的折光率和旋光度的测定。硬度、脆性、胶粘性、回

复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等食品物性的测定。

学习要求：培养学生掌握食品理化检验技术密度法、折光法、旋光法、食品物性的原理和基本实验

操作技能。

自学：食品色度和粘度的测定。业：

作旋光仪和折光仪的工作原理。

第三章食品一般成分的分析（14学时）

主要内容：讲授食品水分的测定、脂肪的测定、蛋白质的测定、碳水化合物的测定、灰分和无机盐的

测定、维生素的测定、酸度的测定的经典方法。讲解水分检验的有关知识：测定水分的意

义、常见食品水分含量、水分存在的形式、水分检验的方法、测定水分活度值的意义。酸

度的概念，酸类物质的存在状态和测定方法。总灰分、灰化、灰分、粗灰分的概念以及粗

灰分的测定方法。酸度的概念、食品中总酸度的测定。食品中脂肪存在形式、测定脂肪的

总依据、常用提取剂及其特点、索氏抽提法、罗兹-哥特里法、巴布科克法和盖勃