2023年中式面点师(中级)参考题库含答案卷6.pdf

2023年中式面点师（中级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。

A、尽量拧紧

B、不要拧紧

C、扭转程度适当

D、有松有紧

2.【判断题】塔式起重机停用3个月以上的，在复上前，应按B表重新进行验收，合格后方可使用

3.【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。

A、和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制

D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制

4.【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。

A、八宝饭、汤圆

B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷

C、芝麻凉卷、八宝饭

D、奶油炸糕、艾窝窝

5.【单选题】生产经营单位应当向从业人员如实告知作业场所和工作岗位存在的（）、防范措施以及

事故应急措施。

A、危险因素

B、事故隐患

C、设备缺陷

D、管理不足

6.【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。

7.【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

8.【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

9.【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、叠、摊

10.【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。

A、两面反复

B、单面多次

C、单面一次

D、两面一次

11.【判断题】()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。

12.【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

13.【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

14.【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

15.【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。

A、凉后

B、趁热

C、冷却后

D、温热时

16.【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

17.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。

A、搅拌的方法，不能抄拌

B、调和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能搅拌

D、搅拌的方法，不能调和

18.【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()

分钟，然后去掉白纸。

A、1

B、3

C、10

D、50

19.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。

A、搅拌

B、抄拌

C、搅和

D、抽打

20.【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

21.【判断题】夜间会车时，对面来车的灯光会造成驾驶人眩目而看不清前方的交通情况，驾驶人应

将视线右移避开对方车辆灯光，并减速行驶。（）

22.【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

23.【单选题】选择一组紫色的抽象的联想。

A、希望、平凡

B、优雅、高贵

C、光明、严肃

D、纯洁、神圣

24.【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。

25.【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。

A、碱、水

B、矾、水

C、糖，水

D、碱、糖

26.【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15

克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。

A、100

B、50

C、10

D、40

27.【单选题】雨天和雪天进行高处作业时，必须采取可靠的防滑。防寒和（）措施。

A、防霜

B、防水

C、防尘

D、防冻

28.【判断题】()烙可以分为水烙