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中式烹调实训总结和笔记
烹饪专业实习总结
烹饪是一门实践性很强的工艺,非一朝一夕所能掌握,在2015年
7月1日-8月30日期间,我通过到烹饪专业的实践,用心体会,并且
按图索骥,认真仿制,获得烹饪技艺的真谛。通过不断学习我受益匪
浅。更深层次的了解到烹饪专业目前存在的几个问题,以及体会到了
烹饪专业基本做法与成效。
一、烹饪专业目前存在的几个问题总结如下:
1、传统的“三段式”课程模式与现代职业教育严重背离
长期以来,我国传统职业教育课程通常被称为“三段式课程”。这
种是根据我国普教的课程模式演变而来的课程结构存在许多问题,因
此目前的职业教育课程框架难以摆脱自身的责任。“从理论到实践”
是目前我省烹饪专业职业教育课程框架的主要支柱之一,这种逻辑不
仅存在于职业教育课程的整个结构中,而且存在于每一堂课的实施过
程中。
2、专业教学内容落后于现代餐饮的发展需求
从调研结果显示,目前各个烹饪类职业学校的专业教学内容远远
滞后于高速发展变化的餐饮市场,许多专业教师对目前中职烹饪专业
课程总体满意度不高,尤其教学内容的更新和对师生的吸引力方面满
意度不足50%。在实践中,近三分之二的专业教师感觉到自身知识更
新速度慢,教学内容与行业实际脱节,与用人单位的要求
存在差距,有些技能在行业已不再应用,但学校依然进行教学,
导致毕业学生走上岗位学而无法致用。
3、学科型教材制约课堂教学形式
从烹饪教材看,良莠不齐,教材大多注重系统性而忽视实用性,
且中职、高职甚至本科教材区别不大,只在深度上有所差别,无法体
现中等职业教育特点。而课程内容的组织形式往往对教学形式起决定
作用。课程教材其学科本位、文本为主的引导方式也就决定了大多数
教师的教学思维定式。
4、落后的评价体系不能满足餐饮企业技术工人实际岗位要求
目前学校各个职业学校大都采用学科理论考试加专业技能等级鉴
定的方式评价学生的专业学习情况。但是专业理论的内容是以专业学
科体系内容为主体,缺少与专业操作技能的相关性;而反映学生专业操
作能力的专业技能等级鉴定要
求又不能反映现代烹饪技术工人的实际岗位要求。
二、烹饪的基本做法与成效:
烹饪专业作为学校的重要专业之一,现已完成了全部的工作任务,
在系统分析、研究国内外职业教育专业课程改革最新成果和发展趋势
的基础上,我们组织有关专家和教师进行深入的调研,广泛
听取了行业和餐饮企业技术专家的意见和建议,依据“以核心技能
培养为专业课程改革主旨、以核心课程开发为专业教材建设主体、以
教学项目设计为专业教学改革重点”的中等职业教育专业课程改革新
思路,遵循“行业领域——工作岗位领域——课程领域”基本程序,
初步形成了烹饪专业“公共课程+核心课程+教学项目”专业课程的新
模式。
整个研究开发过程分为六个步骤:
1.做好人才需求和专业教学改革调研基础性工作。
从专业学校及骨干教师共同对行业企业的人才结构现状、专业发
展趋势、人才需求状况,职业岗位群等进行调研。分为“行业企业”、
“毕业生调查”、“在校生”、“专业教师”以及“学校招生和就业
推荐部门关于烹饪专业学生招生和就业情况”五个部分,并细致做好
了统计与分析,为下一阶段工作实施做好铺垫工作。
2.梳理并撰写省中职烹饪专业课程改革调研报告。
通过各种研究方法和手段,逐步梳理材料,撰写完成调研报告,
对于烹饪专业办学环境、企业对毕业生的需求与评价、课程、师资、
生源等进行了详尽的数据调查分析,并对烹饪专业的培养目标与规格、
课程体系的设置、教学内容的整合与调整、教学方法、实训条件配置、
评价体系、师资队伍建设等改革发展方向进行论证和阐述。
3.召开烹饪专业工作任务分析和课程分析会议。
研究小组知名餐饮企业的12名行政总厨、厨师长等活跃在一线的
“行业专家”,在课程专家的组织引领下,围绕烹饪专业的岗位群特
征,按照“职业群”—“职业”—“岗位”—“任务”—“任务行
为”—“职业能力”程序,把烹饪专业中对职业任务逐层分解,对烹
饪专业进行“核心技能”分析,界定出主要工作任务和能力培养,以
及核心课程和选修课程的分类与设置。最大优势解决了烹饪专业的技
能学习的逻辑线路,为进一步确立课程和教材编写奠定了基础。
4.制定与完善烹饪专业课程标准。
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