2022年职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟真题三.pdf

2022年职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟真题三

[单选题]（江南博哥）1.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（）。

A.消防安全管理系统

B.消火栓给水系统

C.全员管理防范系统

D.给水设备配置系统

参考答案：B

[单选题]2.酿造加工镇江香醋的主要原料是（）。

A.高梁

B.小麦

C.大米

D.玉米

参考答案：C

[单选题]3.什锦排盘的装盘是由10种左右（）构成，是多种冷菜原料组配的特

例。

A.冷菜

B.冷菜原料

C.图案

D.色彩

参考答案：B

[单选题]4.某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本

毛利率是（）。

A.40%

B.60%

C.80%

D.150%

参考答案：D

[单选题]5.下列选项中（）不是食物中毒的特点。

A.潜伏期短而集中

B.突然性强

C.集体爆发性强

D.人与人之间会直接传染

参考答案：D

[单选题]6.清除果蔬残留农药的方法有（）。

A.汆水

B.熏蒸

C.盐酸溶液浸洗

D.食盐水洗涤

参考答案：C

[单选题]7.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃

以上，并持续（）分钟以上。

A.5

B.7

C.10

D.15

参考答案：D

[单选题]8.下列选项中（）属于鲜活原料。

A.火腿

B.冷冻鱼

C.鹅肝酱

D.烧鸡

参考答案：B

[单选题]9.炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。

A.法滑油

B.旧过油

C.原料多少

D.油温高低

参考答案：D

[单选题]10.什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当

加工，可制成（）大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。

A.色彩艳丽

B.排列整齐

C.色彩艳丽、排列整齐

D.栩栩如生

参考答案：C

[单选题]11.（）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。

A.家畜

B.牛肉

C.猪

D.家禽

参考答案：D

[单选题]12.脚气病的产生与（）的缺乏有关。

A.维生素B1

B.维生素B2

C.尼克酸

D.叶酸

参考答案：A

[单选题]13.肉类蛋白质属于（）蛋白质。

A.完全性

B.半完全性

C.不完全性

D.劣质

参考答案：A

[单选题]14.微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极

性分子在交变电场中随电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果（）

水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。

A.电量增加

B.频率增加

C.电压增加

D.频率调整

参考答案：B

[单选题]15.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，

无任何辅料之别，每种主料的（）。

A.颜色不同

B.质感基本相同

C.重量基本相同

D.形状一致

参考答案：C

[单选题]16.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本

形体。

A.菜肴

B.单独

C.组配菜肴

D.烹饪

参考答案：C

[单选题]17.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌

宴席菜点的可容成本为（）元。

A.300

B.500

C.700

D.800

参考答案：A

[单选题]18.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（）的数量多。

A.瘦肉

B.红肌纤维

C.筋多

D.白肌纤维

参考答案：D

[单选题]19.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油

温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（（））将原料加热至脆。

A.110～160℃

B.140～180℃

C.160～200℃

D.180～210℃

参考答案：B

[单选题]20.可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种

是（）。

A.青鱼

B.草鱼

C.鳜鱼

D.鲳鱼

参考答案：C

[单选题]21.食源性疾病不包括（）。

A.已知的肠道传染病

B.食物感染的肠道传染病

C.食源性寄生虫病

D.食物中毒

参考答案：A

[单选题]22.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高（）

能力。

A.企业生存

B.职工收益

C