中式烹调师题库及答案.pdfVIP

中式烹调师题库及答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、制作白玉鸡脯的茸泥是()。

A、硬质茸泥

B、嫩质茸泥

C、软质茸泥

D、汤糊茸泥

正确答案：B

2、下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是()。

A、砂锅鱼头

B、鱼香肉丝

C、麻辣火锅

D、家常海参

正确答案：A

3、整鱼颈部脱骨,首先在鱼颈部一侧直切一刀,切断椎骨,然后在鱼的另

一侧()也直切一刀,切断椎骨。

A、尾部

B、肛门处后

C、颈部

D、腹部

正确答案：B

4、宴席菜单设计的原则是:以顾客需要(),服务宴会主题。

A、为内容

B、为导向

C、为标准

D、为条件

正确答案：B

5、菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度,注重研发()。

A、效率

B、成果

C、专利

D、效益

正确答案：D

6、制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是()。

A、料酒

B、川盐

C、葱汁

D、姜末

正确答案：D

7、北京烤鸭是用()的方法开膛取内脏的。

A、肋开

B、都可

C、腹开

D、背开

正确答案：A

8、烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,()咸香。

A、酸辣

B、酸甜

C、香甜

D、鲜咸

正确答案：A

9、下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。

A、三色鲜贝串

B、龙穿凤翅

C、桂花糯米藕

D、八宝鸡翅

正确答案：B

10、()不是采用镶的手法制作的生坯。

A、兰花香菇

B、八宝鸡

C、秋叶鸽蛋

D、百花鱼肚

正确答案：B

11、制作龙井虾仁使用的茶叶属于()。

A、绿茶

B、花茶

C、红茶

D、砖茶

正确答案：A

12、千岛汁除用于蔬菜沙拉外,还可用于()的调味。

A、烧制菜品

B、炖制菜品

C、煎制菜品

D、熘制菜品

正确答案：C

13、叶绿素是植物进行()的场所。

A、光合作用

B、酶

C、氧化

D、有机化合物

正确答案：A

14、制作盐焗鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡,埋入()的盐中焗制。

A、烤制

B、焖制

C、加热

D、灼热

正确答案：D

15、干货原料的涨发主要表现为干制原料()的过程。

A、复水

B、加水

C、脱水

D、出水

正确答案：A

16、可可粉对淀粉和含()丰富的原料着色力强。

A、蛋白质

B、微生物

C、矿物质

D、脂肪

正确答案：A

17、制作蚕豆虾茸泥,虾仁和猪肥膘分别要加工成()。

A、细茸

B、混合茸

C、单一茸

D、粗茸

正确答案：A

18、制作紫薯泥的粗细应由()而定。

A、紫薯的种类

B、紫薯的品质

C、形状的要求

D、菜肴的品种

正确答案：D

19、拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体,否则会影响成品的亮度、()和

出丝度。

A、嫩度

B、脆度

C、硬度

D、尺度

正确答案：B

20、()裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。

A、凉拌

B、干制

C、爆炒

D、清炖

正确答案：A

21、调味不仅丰富了菜肴的口味,而且可使()多样化。

A、菜肴品种

B、菜肴质感

C、菜肴营养

D、菜肴色彩

正确答案：A

22、下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是()。

A、盐

B、水

C、猪瘦肉

D、猪膘肉

正确答案：C

23、人们之所以重视道德,是因为“人”具有(),离开社会,个人就无法

生存。

A、自然性

B、社会性

C、能动性

D、意识性

正确答案：B

24、清汤按质量和用途可分为()和高级清汤两种。

A、肉清汤

B、鸡清汤

C、一般清汤

D、鱼清汤

正确答案：C

25、茸泥的特征之一是易于(),缩短了烹调时间。

A、造型

B、成菜

C、成型

D、成熟

正确答案：D

26、花色冷拼构图的实是指()。

A、原料的可食性

B、空白所占的比例

C、原料堆放的高度

D、原料所占的空间

正确答案：D

27、食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、矿物质

B、蛋白质

C、维生素

D、脂肪

正确答案：B

28、调制牛柳汁使用苹果主要起()的作用。

A、增添色彩

B、去腥作用

C、增加果香味

D、增加甜味

正确答案：C

29、京都排骨酱中使用的水果是()。

A、菠萝

B、苹果

C、香蕉

D、草莓

正确答案：A

30、葱烧海参的勾芡方法是()。

A、浇汁法

B、烹入法

C、翻拌法

D、淋入法

正确答案：D

31、制汤原料在刚入锅时,原料表层呈味物质的浓度()水中呈味物质的

浓度。