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食品加工中的安全控制重点整理

1、食品质量:食品质量的构成有两类特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特

性，也称作感官质量特性；其二，消费者难于知晓的质量特性称为非直观性品质特性。

2、食品安全性:从广义上来说是食品在食用时安全无有害物质和无微生物的污染。从狭义上讲是在规定

的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。

3、食品安全与食品卫生:食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，其基本定

义是:“为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。

4、卫生标准操作程序（SSOP）:是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食

品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持作业的指导文件。

5、美国联邦法规21CFRPart123《水产品HACCP法规》中，推荐食品生产企业至少按8个方面起草卫生控

制的SSOP文本。这8个方面是：SSOP文本内容

⑴与食品和食品接触面的水（冰）的安全；

⑵与食品接触面的清洁、卫生和安全；

⑶确保食品免受交叉污染；

⑷操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护和卫生保持；

⑸防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物的污染物污染；

⑹正确标示、存放和使用各类有毒化学物质；

⑺食品加工人员的健康与卫生控制；

⑻鼠害、虫害的防治。

6、与食品接触表面的清洗、消毒

⑴加工设备与工器具的清洗消毒程序通常包括以下步骤:

清扫→预冲洗→清洗→冲洗→消毒→冲洗→设有隔离的工器具洗涤消毒间，将不同清洁度的工器具分开

⑵空气消毒方法:⑴紫外线照射法；⑵臭氧消毒法；⑶药物熏蒸法。

7、与食品接触表面的监测包括那两个方面:监测对象；监测方法和频率。

8、防止交叉污染要重点防止：⑴工厂设计造成的污染；⑵生熟食品混放造成的污染；⑶员工违规操作造

成的污染。

9、洗手消毒程序

⑴方法:清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→清水冲净皂液→于50mg/L（余氯）消毒液浸泡30S→清水冲洗

(无菌水)→干手（用纸巾或干手机）

⑵频率:每次进入加工车间时，手接触了污染物后，如厕之后以及根据不同加工产品规定清洗消毒频率。

10、外部污染物的来源

⑴有毒化合物的污染:例如由非食品级润滑剂、清洗剂、消毒剂、杀虫剂、燃料等化学制品的残留造成

的污染以及来自非食品区域或临近加工区域的有毒烟雾和灰尘；

⑵不清洁水带来的污染:由不洁净的冷凝水滴入或不清洁水的飞溅而带来的污染；

⑶其他物质带来的污染:由无保护装置的照明设备破损和不卫生的包装材料带来的污染。

11、外部污染的防止和控制

（1）化学品的正确使用和妥善保管食品加工机械要使用食品级润滑剂，要按照有关规定使用食品厂

专用的清洗剂、消毒剂和杀虫剂，对工具清洗消毒后要用清水冲洗干净，以防化学品残留。车间

内使用的清洗剂、消毒剂和杀虫剂要专柜存放，专人保管并做好表示。

（2）冷凝水的控制车间保持良好通风，车间的温度稳定在0~4℃胡变化范围内，在冬天应将送进车

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间的空气升温；车间的顶棚设计成圆弧形，各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产

线、设备和包装台上方通过；将热源如蒸柜、烫漂锅、杀菌器等单独设房间集中排气，如天花板

上有冷凝水，应该及时用真空装置或消毒过的海绵拖把加以消除。

（3）包装材料的控制包装材料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布

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下有垫板，并设有防虫鼠措施每批内包装进厂后要进行微生物检验，细菌数100个/cm，不能有

致病菌存在，必要时可进行消毒

（4）食品的贮存库食品的贮存库应保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，并设有防鼠设施。

（5）其他污染物的控制车间对要相对封闭，正压排气，车间内定期清