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2024年国家高级中式烹调师职业技能考试题库(含答案)
1、(判断题)()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直
接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清
水,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。
参考答案:错误
2、(判断题)()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
参考答案:错误
3、(判断题)按在人体的合成状况,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基
酸两大类。
参考答案:正确
4、(判断题)制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制,这是与焗两个烹调法
的一个重要。
参考答案:错误
5、(判断题)脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上。
参考答案:错误
6、(判断题)()菠菜中含有较多的单宁物质,故食用时要先焯水处理。
参考答案:错误
7、(判断题)油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化,
生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸,这些物质是油脂哈喇味
的来源。
参考答案:正确
8、(判断题)()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食
用,应用凉水过凉备用。
参考答案:正确
9、(判断题)()味精在70~90℃时溶解度最好,鲜味最足。
参考答案:正确
10、(判断题)()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大,刀
纹交叉为60°角。
参考答案:错误
11、(判断题)按人体的需要程度,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基
酸两大类。
参考答案:错误
12、(判断题)在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香
的原料,根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用组
合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的
组合原料便称为料头。
参考答案:正确
13、(判断题)()卤注重汤的同时,还注重汤的保存,行业上将这种保存一
定时间的汤称老汤。
参考答案:正确
14、(判断题)所有称作“X耳”的菌类干货,都是使用浸发的方法涨发。
参考答案:错误
15、(判断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,
决定着企业的效益和信誉。
参考答案:正确
16、(判断题)热荤菜常常是筵席的一个组成部分,它选料精美、制作考究、
口味清爽、质量标准高,是筵席规格和技艺的体现,可称为筵席的灵魂。
参考答案:正确
17、(判断题)为保证消化功能的恢复,餐次的间隔应越长越好。
参考答案:错误
18、(判断题)()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的
后果。
参考答案:正确
19、(判断题)营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。
参考答案:正确
20、(判断题)()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作,
导致投料不准。
参考答案:错误
21、(判断题)料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工
作效率”而进行搭配组合的。
参考答案:错误
22、(判断题)()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。
参考答案:正确
23、(判断题)海参分灰参和乌参两大类。
参考答案:错误
24、(判断题)()职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的凝聚力,促
进企业发展,提高市场竞争能力。
参考答案:正确
25、(判断题)烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富,
人的创新能力就越大。
参考答案:错误
26、(判断题)饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。
参考答案:正确
27、(判断题)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
参考答案:错误
28、(判断题)()开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。
参考答案:正确
29、(判断题)()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型
方法是揪。
参考答案:错误
30、(判断题)蚝豉中,干蚝和爽蚝的涨发方法相同。
参考答案:错误
31、(判断题)将生料炸熟,使菜肴外香、酥、脆而内鲜,油温必须由低到
高变化使用。
参考答案:错误
32、(判断题)()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效
果。
参考答案:错误
33、(判断题)()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。
参考答案:正确
34、(判断题)弯刀法下还分出两种刀法。
参考答案:正确
35、(判断题)目前,我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。
参考答案:正确
36、(判断题)烹饪原料的选用就是原料的选择。
参考答案:错误
37、(判断题)()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设
备。
参
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