2024年国家高级中式烹调师职业技能考试题库（含答案）.docx

2024年国家高级中式烹调师职业技能考试题库（含答案）

1、(判断题)()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

参考答案：错误

2、(判断题)()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

参考答案：错误

3、(判断题)按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

参考答案：正确

4、(判断题)制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。

参考答案：错误

5、(判断题)脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

参考答案：错误

6、(判断题)()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。

参考答案：错误

7、(判断题)油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。

参考答案：正确

8、(判断题)()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。

参考答案：正确

9、(判断题)()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。

参考答案：正确

10、(判断题)()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。

参考答案：错误

11、(判断题)按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

参考答案：错误

12、(判断题)在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

参考答案：正确

13、(判断题)()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。

参考答案：正确

14、(判断题)所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

参考答案：错误

15、(判断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

参考答案：正确

16、(判断题)热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

参考答案：正确

17、(判断题)为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。

参考答案：错误

18、(判断题)()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。

参考答案：正确

19、(判断题)营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

参考答案：正确

20、(判断题)()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。

参考答案：错误

21、(判断题)料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。

参考答案：错误

22、(判断题)()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。

参考答案：正确

23、(判断题)海参分灰参和乌参两大类。

参考答案：错误

24、(判断题)()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。

参考答案：正确

25、(判断题)烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。

参考答案：错误

26、(判断题)饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

参考答案：正确

27、(判断题)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

参考答案：错误

28、(判断题)()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

参考答案：正确

29、(判断题)()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

参考答案：错误

30、(判断题)蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。

参考答案：错误

31、(判断题)将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

参考答案：错误

32、(判断题)()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

参考答案：错误

33、(判断题)()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。

参考答案：正确

34、(判断题)弯刀法下还分出两种刀法。

参考答案：正确

35、(判断题)目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

参考答案：正确

36、(判断题)烹饪原料的选用就是原料的选择。

参考答案：错误

37、(判断题)()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

参考答案：错误

38、(判断题)()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。

参考答案：正确

39、(判断题)配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

参考答案：正确

40、(判断题)()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。