中餐配方指导书 菜品规范指导书（店小二炒鸡）.xlsVIP

Sheet3

Sheet2

Sheet1

菜品规格作业指导书

主料

配料

选料要求及规格、数量

主料净料率

小料、调料

（选料要求及数量）

菜品特点

制作程序及要求

初加工

切配

打荷

烹调程序

备注

技术关键

类型：

菜品名称：

制作人：

班组：

页码：

照片

厨务中心

热菜

姜片10克，葱10克，欣和味达美20克，海天黄豆酱20克，二汤1200克，金标老抽5克，自制香料面5克，葱油15克，八角1个，干椒节5克，古龙牌花雕酒10克，广州双桥味精5克，白糖2克，猪大油10克，常冠牌香油3克

咸、鲜、香辣、风味突出

将宰杀的鸡去净毛，洗净、备用；本地葱去外衣及叶、擦洗干净、本地姜去皮、洗净

将鸡用毛巾吸干水分，去头、脖、屁股、一开为二、去掉大骨和胸部的肉、最后将鸡剁成1.5厘米见方。青红椒改1.5x1厘米的三角件。

选用铜盘

将锅洗净，滑好油放入八角炒香，再放入葱姜爆香，最后放入干辣椒节炒至变色后放入鸡块用中火炒至鸡块出油时，放入黄豆酱、味达美、料酒炒香，达到鸡身干为止，后放入二汤放入用布包好的自制香料面调味后用小火焖15分钟最后用大火进行收汁，加入青红椒件，挑出八角、干辣椒节、淋香油出锅即可。

炒鸡可以配油饼

清洗干净

刀工精细、大小均匀

洁净、无破损

鸡一定要炒出香味

农场散养黑毛鸡2斤左右，肉质要稍老一些；本地青红椒切成1.5x1x1厘米的件状10克,西兰花