食品卫生安全知识培训PPT课件.pptx

食品卫生安全知识培训

;保证学生食品安全的五个关键环节;1、增强从业人员以及管理者的食品安全知识和食品安全意识；

2、培养学生养成良好的饮食习惯；

3、抓好学生食堂和学校小卖店的卫生管理工作；

4、配合其他部门抓好学校周边饮食环境的综合治理等工作。

;保证食品卫生安全的三条途径;什么是食品安全;种植及养殖对食品安全的影响;储运对食品安全的影响;采购对食品安全的影响;加工对食品安全的影响;售卖对食品安全的影响;一、食物中毒的基本概念;二、细菌性食物中毒的预防;以下是餐饮业细菌性食物中毒中最为常见的原因：

1、生熟交叉污染

生的肉、水产品或其他食品原料、半成品，往往带有各种各样的致病菌，在加工处理过程中如果生、熟食品混放，或者生、熟食品的工用具、盛器混用，就会使熟食品受到致病菌的污染，而熟食品在食用前一般不再经过加热，因此一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。

2、从业人员带菌污染

一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓，或患有感冒、腹泻等疾病，便会携带大量致病菌。如果患病的从业人员未及时调离，仍在继续接触食品，极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。

3、食品未烧熟煮透

生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌，确保食用安全。但如果烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未烧熟煮透，就会导致致病菌未被杀灭，从而引发食物中毒。

4、食品贮存温度、时间控制不当

细菌的生长繁殖需要一定的温度和时间，一般致病菌在25~35℃的温度条件下，每过15～30分钟就能分裂一次，即细菌数量翻一番。比如熟食上原有100个致病菌，存放在室温条件下，经过4小时，就会超过100万个，足以引起食用者发生食物中毒。而细菌在低于5℃的温度下，基本停止了生长繁殖；在高于65℃的温度下，也基本无法存活。

5、餐具清洗消毒不彻底

盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。;针对上述常见的发生原因，餐饮业应从以下三方面采取措施预防细菌性食物中毒：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括：;原则一防止食品受到细菌污染;原则二控制细菌生长繁殖;原则三杀灭病原菌;三、化学性食物中毒的预防;（一）瘦肉精食物中毒

中毒原因：食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏等。

主要症状：一般在食用后30分钟至2小时内发病，症状为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等。

预防方法：选择信誉良好的供应商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉则可能含有瘦肉精。

特别提示：尽量选用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产品，不要采购市场外无证摊贩经营的产品。;（二）有机磷农药食物中毒

中毒原因：食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等。

主要症状：一般在食用后2小时内发病，症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡。

预防方法：选择信誉良好的供应商，蔬菜粗加工时用洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

特别提示：可使用农药速测卡对蔬菜原料进行快速检测。;（三）亚硝酸盐食物中毒

中毒原因：误将亚硝酸盐当作食盐或味精加入食物中，或食用了刚腌制不久的暴腌菜。

主要症状：一般在食用后1至3小时内发病，主要表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉症状有头晕、乏力、心律快、呼吸急促，严重者会出现昏迷，大小便失禁，最严重的可因呼吸衰竭而导致死亡。

预防方法：如自制肴肉、腌腊肉，严格按每公斤肉品0.15克亚硝酸盐的量使用，并应与肉品充分混匀；亚硝酸盐要明显标识，专人保管，加锁存放；不使用来历不明的“盐”或“味精”；尽量少使用暴腌菜。

特别提示：餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。;四、有毒动植物食物中毒的预防;（一）豆荚类食物中毒

中毒原因：四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏。

主要症状：一般在食用后1至5小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等。

预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10分钟以上再炒熟。

特别提示：集体食堂、盒饭生产企业等集体供餐单位多使用大锅，翻炒较困难，豆荚类食品不易完全彻底烧熟，较易引发食物中毒，应尽可能不用四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品。;（二）豆浆食物中毒

中毒原因：豆浆未经彻底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物质未被彻底破坏。

主要症状：在食用后30分钟至1小时内，出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻