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餐饮门店卫生管理办法

一、目的

为加强本单位餐饮门店的卫生管理，确保食品安全，保障顾客的健康，特制定本办法。

二、适用范围

本办法适用于本单位所属的所有餐饮门店。

三、职责分工

（一）店长

1.全面负责门店的卫生管理工作，确保本办法在门店的有效执行。

2.组织员工进行卫生培训，定期检查门店卫生状况，并对存在的问题及时整改。

（二）厨师长

1.负责厨房区域的卫生管理，包括食材储存、加工制作过程中的卫生控制。

2.监督厨师和厨房工作人员遵守卫生操作规程，对厨房设备和餐具的清洁消毒进行管理。

（三）服务员

1.负责餐厅就餐区域的清洁卫生，包括餐桌、餐椅、地面等的清理。

2.在顾客就餐前后提供卫生的餐具和环境，及时清理餐桌上的垃圾。

（四）采购人员

1.确保所采购食材的新鲜、卫生、符合食品安全标准。

2.向供应商索取相关的食品卫生证明文件，并建立采购档案。

四、门店环境卫生要求

（一）外部环境

1.餐饮门店的外立面应保持清洁，无污渍、无乱贴乱画现象。

2.门店周边的地面无垃圾、无积水，垃圾桶摆放整齐并定期清理。

（二）内部环境

1.餐厅区域

（1）保持地面清洁，无食物残渣、油渍等，每日至少拖地[X]次。

（2）餐桌、餐椅应在顾客离席后及时清理，桌面使用消毒抹布擦拭干净，椅面无污渍。

（3）餐厅的墙壁、天花板无灰尘、蜘蛛网，定期进行清扫。

（4）通风良好，空调、排风扇等通风设备定期清洁，确保空气清新无异味。

2.厨房区域

（1）地面、墙面采用防滑、易清洁的材料，地面保持干燥、无积水，墙面无油渍。

（2）炉灶、灶台每日营业结束后彻底清洁，去除油渍、污渍。

（3）厨具、餐具使用后及时清洗，分类存放于消毒柜或清洁的餐具柜内，餐具柜应保持干燥通风。

（4）食材储存区应按照食材种类分区存放，生熟分开，防止交叉污染。冰箱、冰柜定期除霜，保持内部清洁卫生，温度符合食材储存要求。

（5）垃圾桶加盖，垃圾及时清理，避免垃圾在厨房内过夜。

3.洗手间

（1）保持洗手间的清洁卫生，地面、洗手台无积水、无污渍。

（2）马桶或蹲坑应及时冲洗，定期消毒，保持无异味。

（3）洗手间内应提供卫生纸、洗手液等用品，并保持用品清洁。

五、食材卫生管理

（一）采购

1.严格选择供应商，供应商应具备合法的经营资质和良好的信誉。

2.采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。

3.禁止采购来源不明、未经检验检疫的食材。

（二）验收

1.食材到货时，应由专人负责验收，检查食材的质量、数量、包装等情况。

2.对肉类、禽类、水产类等易腐食材应重点检查其新鲜度、检疫证明等。

3.验收不合格的食材应立即退货处理，严禁流入厨房加工环节。

（三）储存

1.食材应分类存放于适宜的环境中，干货食材应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮发霉。

2.新鲜食材应根据其特性分别存放于冷藏柜或冷冻柜内，确保温度适宜。

3.储存食材的容器应清洁、卫生，标识清晰，标明食材名称、进货日期、保质期等信息。

（四）加工制作

1.厨师在加工食材前应洗手消毒，穿戴干净的工作服、工作帽。

2.食材应先进行清洗处理，去除泥土、杂质、农药残留等。

3.加工过程中应遵循生熟分开的原则，使用不同的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。

4.烹饪食材应熟透，确保食品安全。剩余食材应妥善保存，再次使用时应充分加热。

六、人员卫生管理

（一）健康管理

1.所有餐饮门店工作人员应持有有效的健康证，新员工必须在上岗前取得健康证。

2.员工如患有传染病或其他有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，待治愈后重新取得健康证方可上岗。

（二）个人卫生

1.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣。

2.工作期间应穿戴整洁的工作服、工作帽，头发应束起，不得外露。

3.不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰。

4.在厨房内不得吸烟、吐痰、嚼口香糖等。

七、设备与餐具卫生管理

（一）设备卫生

1.厨房内的炉灶、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜等设备应定期清洁，去除油渍、污渍和灰尘。

2.洗碗机、消毒柜等设备应按照操作说明正确使用，并定期维护保养，确保其正常运行。

3.通风设备、排水管道等应定期检查和清理，防止堵塞和滋生细菌。

（二）餐具卫生

1.餐具应使用符合食品安全标准的洗涤剂清洗，清洗后应进行消毒处理。

2.消毒后的餐具应存放在清洁、干燥的餐具柜内，避免二次污染。

3.一次性餐具应使用正规厂家生产的产品，符合卫生标准，不得重复使用。

八、卫生检查与监督

（一）门店自查

1.店长应每日对门店的卫生状况进行检查，包括餐厅、厨房、洗手间等区域，发现问题及时整改。

2.厨师长应在每餐前后对厨房的卫生情况进行检查，重点检查食材加工、储存、厨具餐具清洁等方面。

（二）公司抽检