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餐厅服务员高级考试题与参考答案
一、单选题（共54题，每题1分，共54分）
1.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，避免切面产生（）。
A、气化层
B、氧化层
C、固化层
D、腐化层
正确答案：B
2.介绍菜单时服务员要做好客人的（），适时、适当推荐菜肴。
A、助手
B、工作
C、参谋
D、顾问
正确答案：C
3.砵酒是用（）和葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒品。
A、干型葡萄酒
B、红葡萄酒
C、葡萄原汁酒
D、甜型葡萄酒
正确答案：C
4.餐厅在整个服务过程中，可能一个很微小的地方没做好，就会导致整个服务没有达到客人的（），最终让客人不满意。
A、标准
B、期望
C、愿望
D、要求
正确答案：B
5.（）是待人接物时的外在表现，它通过言谈、表情、姿势等表示对人的尊重。
A、服务
B、礼仪
C、交往
D、礼貌
正确答案：D
6.蒙古与维吾尔族有着同样的饮茶习俗，喜欢饮用（）。
A、花茶
B、酥油茶
C、沱茶
D、奶茶
正确答案：D
7.认真了解分析消费者的（）是市场营销观念在餐饮服务中的一种体现。
A、消费水平
B、饮食习惯
C、需求
D、构成
正确答案：C
8.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数（）、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。
A、微量元素
B、维生素
C、B族维生素
D、钙
正确答案：B
9.利口酒用于配制鸡尾酒有很重要的加色和（）成分。
A、香味
B、加味
C、调味
D、甜味
正确答案：B
10.长饮料是指以（）为基酒调制的鸡尾酒。
A、伏特加
B、白兰地
C、低度酒
D、烈性酒
正确答案：C
11.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，防止空气从切口处进入（），影响花枝的吸水功能。
A、输导组织
B、营养组织
C、输氧组织
D、生长组织
正确答案：A
12.乌龙茶冲泡程序中的（）是为了利于茶汤香气的散发。
A、浇壶
B、烫杯
C、摇茶
D、温壶
正确答案：B
13.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的（）。
A、价值
B、意义
C、标准
D、要求
正确答案：B
14.西餐宴会中如客人食用（）类或用到手的食物时应提供洗手盅服务。
A、有色
B、有骨
C、有壳
D、有汁
正确答案：C
15.介绍推荐菜肴时要注意礼貌语言的运用，尽量使用（）、建议性语言，不可强迫客人接受。
A、建设性
B、选择性
C、柔性
D、礼貌性
正确答案：B
16.每个餐厅都有自己的（）定位，都有自己的目标顾客。
A、目标市场
B、菜品
C、饮食市场
D、价格
正确答案：C
17.“一”字形长台与宴会厅四周应留有较充分的余地，一般应大于（）米。
A、2.5
B、3
C、2
D、1.5
正确答案：A
18.讲授法的支配者是（），属单向沟通，适合知识性培训。
A、教授
B、经理
C、主管
D、员工
正确答案：C
19.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行（），先用一只银盘垫上餐巾，摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选用。
A、切配
B、拼摆
C、分派
D、托送
正确答案：C
20.急性肾炎的病人要限制蛋白质和（）的摄入。
A、糖类
B、钠盐
C、无机盐
D、维生素
正确答案：B
21.对宴会菜单的设计要从客人（）营养需求出发。
A、客观的
B、个性的
C、实际的
D、特别的
正确答案：C
22.分派（）时要掌握好汤与料的比例。
A、炒菜
B、汤菜
C、烩菜
D、炸熘菜
正确答案：B
23.菜单是餐饮企业选择购置设备的（）。
A、明细表
B、数量标准
C、依据和指南
D、质量标准
正确答案：C
24.鸡尾酒的酒度较低，一般在（）之间。
A、20-25°
B、10-20°
C、10-15°
D、5-10°
正确答案：B
25.中餐厅餐具中的金属餐具按不同使用范围有刀、叉、（）。
A、盘
B、碗
C、瓶
D、勺
正确答案：D
26.餐厅服务质量（）特点要求我们消除人的差异性导致服务流程无法完全落实的状况。
A、易变性
B、综合性
C、关联性
D、差异性
正确答案：D
27.处理客人投诉，在做弥补时应特别加以注意给予客人更多的（），让客人完全满意。
A、关注
B、感谢
C、补偿
D、尊重
正确答案：D
28.Welcometoourrestaurant.中文意思是:（）
A、请留意脚下
B、请这边走
C、欢迎光临
D、请跟我来
正确答案：C
29.老年人的膳食应减少（）摄入量。
A、矿物质
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质
正确答案：C
30.脆熘菜肴的特点是外层（），内部鲜嫩，味浓汁宽。
A、香脆
B、松脆
C、硬脆
D、酥脆
正确答案：C
31.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、（）、装修
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