电化学传感器在食品分析中的应用.pdf

电化学传感器在食品分析中的应用

随着食品的种类越来越多样化，人们对食品安全的要求也越来

越高。传统的食品分析方法，如色谱分析、质谱分析等，虽然已

经得到很好的应用，但是他们都存在着一些弊端，比如需要专业

的设备和人员、操作复杂、分析周期长等。而电化学传感器则是

一种基于电化学反应的分析方法，具有灵敏、快速、简便等优点，

因此被广泛应用于食品分析领域。本文将介绍电化学传感器在食

品分析中的应用。

一、基本原理

电化学传感器是一种用电化学技术进行分析的电子仪器。它是

通过控制电极对待测物质的电化学反应，将待测物质与电化学传

感器之间的化学反应转化为电学信号，再利用电学信号来测量待

测物质的浓度、pH值、离子强度等参数。

电化学传感器由三个部分组成，即工作电极、参比电极和电解

质。工作电极是用来接触待测物质的电极，参比电极则是固定浓

度的参考物质所在的电极，用来提供稳定的电势值，电解质则是

连接工作电极和参比电极的电荷载体。

当待测物质进入电解质中，它会与工作电极上的反应物发生化

学反应，产生电荷，电荷会引起电势变化，这种电势变化会产生

电流，这个电流就是电化学传感器检测到的信号。根据这个电信

号，可以通过一些算法将电化学传感器测量到的电势变化转化为

待测物质的浓度，pH值、离子强度等参数。

二、应用领域

在食品分析中，电化学传感器主要应用于酸度检测、氧气检测、

离子检测、葡萄糖测定、乳酸检测等方面。

1、酸度检测

电化学传感器可以通过测量抗坏脂肪酸（FFA）的浓度并计算

pH值来测定食品的酸度。通过使用氢离子选择性电极，电化学传

感器可以高效精确地测定食品样品中的pH值。

2、氧气检测

在食品的储存过程中，氧气浓度的变化可以影响食品的氧化反

应，从而影响食品的保鲜期和质量。电化学传感器可以通过探测

氧气浓度来判断食品的新鲜程度和保存期限。

3、离子检测

电化学传感器可以用来检测钠离子、钾离子、铁离子等离子体

系中的离子浓度。这种离子检测方法可以应用于食品中的微量元

素鉴定和食品中的防腐剂控制。

4、葡萄糖测定

葡萄糖是人体必需的一种碳水化合物，同时也是开发新型食品

的重要成分。通过使用葡萄糖氧化酶（GOD）反应产生的电流来

测定食品中的葡萄糖浓度，电化学传感器可以在食品制造和加工

中起到关键作用。

5、乳酸检测

在乳和奶制品中乳酸的含量是很重要的一个参数。电化学传感

器可以用氧化还原的方法来检测乳酸的浓度，这种方法可以在加

工生产过程中用来指导调整处理工艺和控制产品质量。

三、应用案例

【案例一】利用电化学传感器检测酸奶中乳酸浓度

本研究利用氧化还原循环伏安法来检测酸奶中的乳酸浓度。结

果表明，在pH值为4.6时，电化学传感器检测到的乳酸浓度与标

准浓度之间的相关系数为0.9934，误差小于5％。因此，该方法可

以作为检测酸奶中乳酸含量的快速、可重复和高分辨率方法。

【案例二】水果新鲜度测量

本研究利用电化学传感器来检测水果中的氧气浓度，以确定水

果的新鲜度。结果表明，采用气相色谱法和电化学传感器测定的

日本梨中的氧气浓度密度成正比，电化学传感器的相关系数为

0.997。该方法可以作为一种低成本、高灵敏度、高分辨率的水果

新鲜度测量方法，广泛应用于农业生产、食品加工等领域。

四、局限性

虽然电化学传感器在食品分析中具有很多优点，但是它也存在

一些局限性。例如，电化学传感器只适合用于单种物质的检测，

只能用来测量分子量较小的化合物的浓度，对于高分子量的化合

物，电化学传感器的应用受到较大的限制。此外，电化学传感器

的灵敏度和选择性易受其它干扰物品的影响，还需做进一步研究。

结论

电化学传感器技术的发展，将会在食品检测、控制和食品安全

等方面起到重大作用，其应用前景非常广阔。在未来，我们可以

预见，电化学传感器将继续发挥它在食品分析中的独特作用，帮

助人们更好地保障食品安全，提高食品质量和口感，真正让人们

吃得安心、健康、美味。