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鱼皮和鱼鳞胶原蛋白及多肽的特点和应用

鱼鳞是鱼真皮层的变形物,占鱼体重量的1%～5%,由结缔组织构成,起到保护鱼

体免遭损害的作用。通常鱼鳞分三种:一种是板鳃鱼(如鲨鱼等)所特有的鳞;另一

种是斜方型、边缘相联的硬鳞;第三种是骨鳞,这在硬骨鱼类中最多,每个鳞片可

分为上下两层,上层由骨质组成,坚固脆薄,下层由纤维结缔组织相互交错而成,

显得柔软以便鱼体活动,然而鱼鳞的真正构造还不太清楚,但通过X射线研究,推

测与动物的骨相似,而且研究发现,鱼鳞成分和骨骼也相似,但是鱼鳞中的无机盐

类含量较动物骨骼中无机盐类的含量要少得多(王彩理等,2005)。显微镜下,鱼鳞

表面能看到规则的隆起线形成的鳞相,鱼鳞的纹样可以作为鱼的种类、年龄等的

标记,并且鱼鳞也可被作为重金属的污染监视指标而利用。我国每年鱼的废弃物

总量就达到200万t以上,其中鱼鳞约占15%,即30万t(罗红宇,22003)。近年

来,营养学家发现,鱼鳞含有丰富的蛋白质和多种矿物质,其中有机物占41%～

55%,磷酸钙38%～46%,还含少量碳酸钙、磷酸镁、磷酸钠等无机盐(刘庆慧

等,2000),鱼鳞的有机物组成中除生胶质外,大部分为鱼类特有的鱼鳞硬蛋白

(Ichthylepidin)、脂肪、色素、粘液质等(王彩理和朱伯清,2004)。如果能充分

利用这些成分,不仅可以提高鱼类加工的附加值,同时可减少环境污染,创造良好

的经济与社会效益。1

鱼鳞的食品开发

从鱼鳞中提取鱼鳞胶在食品开发中具有广泛的应用。鱼鳞胶含有除色氨酸以外的

全部必需氨基酸,若补充色氨酸,其营养价值更高,鱼鳞胶是强有力的保护胶体,

乳化力强,既有利于食物消化,又可抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸而引起的凝集

作用。鱼鳞胶在食品工业中可以作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、澄清剂等,广泛

应用于罐头、饮料、乳品加工、肉制品加工、果酒酿造等方面(王彩理,2002;王

彩理和朱伯清,2004)。鱼鳞胶还是不可多得的滋补品,我国许多地方有食用鱼鳞

胨的习惯,现代研究也表明其具有生血、养颜、美容、降低血清总胆固

醇和甘油三酸酯等众多功效。日本已经有了专门以鱼鳞胶原蛋白为原料的片剂。

保健品开发

营养学家研究发现,鱼鳞是特殊的保健品,它含有较多的卵磷脂。能把脂肪球分解

成乳状液与水交融,有增强人脑记忆力、延缓脑细胞衰老的作用。鱼鳞中含有多

种不饱和脂肪酸,可减少胆固醇在血管壁内沉积,促进血液循环,起着预防高血压

及心脏病的作用。鱼鳞中还含有丰富的多种微量元素矿物质,尤以钙、磷含量为

高。研究表明,鱼鳞含丰富的胶原蛋白(王南平和郭朋达,2004),胶原蛋白具有良

好的生物学特性,是一种重要的功能性蛋白质,它与细胞增生、分化、运动、免疫、

关节润滑、伤口愈合等有密切相关,可以作为组织的支持物,对细胞、组织乃至器

官行使正常功能并对外伤修复具有重大影响。胶原蛋白有利于上皮细胞的增生修

复,促进创面愈合,可应用于烧伤、创伤的治疗;而且胶原蛋白能诱导血小板附着,

激活血液凝固因子,用于创面和外科手术的止血等。鱼鳞胶也可以作为药剂直接

利用,替代来源稀少的龟甲胶,有效率在95%以上。另外,鱼鳞胶和其他明胶混合

使用,可以用于制造胶囊的壁材,包裹易被氧化变性的芯材如鱼油、鱼肝油、维生

素等。鱼鳞也具有药用价值。美国免疫学家将鱼鳞中白细胞介素植入患有癌症的

老鼠体内,结果老鼠身上的癌细胞逐渐消失了。从鱼鳞中提取的6-硫代鸟嘌呤,

临床治疗急性白血病,有效率为70%～75%,并对胃癌、淋巴肿瘤有奇效。鱼鳞集

多种营养保健于一身,故国外掀起了“鱼鳞食疗热”。许多人认为食用含胶原蛋

白丰富的食品能抗氧化和降低血压、降低血液总胆固醇、抗衰老等功效。鱼鳞含

有丰富的胶原蛋白,在水解过程中还会产生具有特定功能的功能肽,已经有实验

证明,鱼鳞提取物能显著降低大鼠血清、肝脏脂质过氧化物丙二醛(MDA)含量,而

超氧化物歧化酶(SOD)活力增强(刘庆慧等,1999)。此外,已有研究表明,鱼鳞粉具

有降血脂的功能。日本学者岸田忠昭等(1995)曾以鱼鳞及膳食纤维对大鼠进行试

验,发现鱼鳞对实验性大鼠降胆固醇作用比膳食纤维效果好。膳食纤维的降脂作

用主要是其可干扰胆固醇在肠内吸收或胆汁在肠内的重吸收,而鱼鳞中所含的多

种微量元素,如铜等在降脂机制中也有一定的作用,但有关其降脂机制尚需进一

步研究。刘庆慧等(2000)研究发现,鱼鳞可有效防止大鼠实验性高胆固醇血症,

并可降低进食高胆固醇饲料大鼠血清TC和TG含量。海鱼鱼鳞粉对高脂饲料引起

的大鼠体重超