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食品冷冻保鲜
原理与设备
;第一章冷冻保鲜机理及食品的热力学性质
§1-1食品冷冻保鲜的基本原理
引起食品变质的主要原因是:(1)微生物(细菌)的作用;
(2)酶的作用;(3)有生命的水果和蔬菜的呼吸作用。
一、温度对微生物(micro—organisms)的作用
根据微生物对温度的耐受程度,将其划分为四类(表l-4),即嗜冷菌(PsychroPhile)、适冷菌(psychrohoph)、嗜温菌(mesophile)和嗜热菌(thermophile)。温度对微生物的生长繁殖影响很大。温度越低、它们的生长与繁殖速率也越低(表1—5,图1—9)。当处在它们的最低生长温度时,其新陈代谢活动已减弱到极低的程度,并出现部分休眠状态。
;
;二、水分对微生物的作用
微生物的繁殖和生长与水分活度密切相关。表示基质中所含水分能为微生物活动所运用的比例,可表示为:
(1-1)
式中:P——基质中所含多扩散性溶液的水蒸气分压;
P0——与P温度相同时的纯水的水蒸气分压。
平衡状态时,水分活度恰巧与周围空气中以百分数表示的相对湿度的1/100相同。降低水分活度可抑制微生物的繁殖和生长。
使食品内可用水降低到微生物的最低水分活度以下的主要方法有:
(1)降低温度,因为温度降低后,促使食品附近的相对湿度降低,从而导致食品表面干燥,使表层的可用水降低到以下;
(2)增加溶质;
(3)增加亲水胶体;
(4)使水结成冰晶体,从而使可用水不再被微生物细胞所利用。
;因此,降低温度可抑制微生物的繁殖与生长,但对大部分微生物没有致命作用。而速冻所造成的“冷冲击”可杀死的微生物至少达50~60%。
三、温度对酶活性(enzymeactivity)的影响
食品中的许多反应都是在酶的催化下进行的,这些酶中有些是食品中固有的,有些是微生物生长繁殖中分泌出来的。温度对酶活性(即催化能力)影响最大,40-50℃时,酶的催化作用最强。随着温度的升高或降低,酶的活性均下降(图1—10)。一般来讲,在0-40℃范围内,温度每升高l0K,反应速度将增加1-2倍。一般最大反应速度所对应的温度均不超过60℃。当温度高于60℃时,绝大多数酶的话性急剧下降。过热后,酶失活是由于酶蛋白发生变性的结果。而温度降低时,酶的活性也逐渐减弱。
;例如,若以脂肪酶40℃时的话性为1,则在-12℃时降为0.01;在-30℃时降为0.001。
酶活性虽在冷冻冷藏中显著下降,但并不说明酶完全失活,在长期冷藏中,酶的作用仍可使食品变质。一般采用-18℃作为贮藏温度,对于多数食品在数周至数月内是
安全可行的。
;
;§1-2食品冷冻工艺流程
食品速冻工艺流程如图1所示。
冻前预处理
因为水果、蔬菜中含有酵素,所以要对其进行杀菁(Blanching)处理,通常用80~100℃的热水或蒸气对其进行加热,以杀死存于细胞中的过氧化氢酵素及过氧化酵素,同时也能杀死未造成胞子的一般细菌的95~99%。经杀菁处理后的原料应立即用冷风或冷水进行冷却,使原料的温度迅速降至0℃,然后再进行冻结。;
§1-3食品的热物性
一、比热
1.含有多种成份的食品的比热,可用下式计算:
(1-2)
式中: Cp——定压比热;(Kcal/kg℃)
Ci——每种成分的定压比热;
bi——每一种成分的重量百分比(%);
n——组成食品成分的总数.
;
2、高于冻结点温度的食品的比热的计算
(1-3)
式中: Cb——高于冻结点温度时,食品的比热;
CW——水的比热,CW=4.19KJ/kg?k;
Wn——食品的含水量,(%);
Cs——干食品的比热,Cs=1.47KJ/kg?k;
S——食品中干物质的含量(%).
其中,干食品的比热与温度的关系由下式给定:
(1-4)
;3、低于冻结点温度下食品
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