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饭店管理

第一章饭店概述第一节饭店的含义与作用1第二节饭店业发展的历史与现状2第三节饭店产品及其特点3第四节饭店的类型和等级4第六节现代饭店集团6第五节饭店业务活动的三大主体5

第一节饭店的含义与作用一、饭店的含义1、饭店的概念：饭店是指功能要素和企业要素达到规定标准的、能够接待旅居宾客及其他宾客并为他们提供住宿、饮食、购物、娱乐及其他服务的综合性服务性企业。2、饭店的形态反映：文化形态：饭店是社会功能组织经济形态：饭店是企业社会形态：饭店是独立的法人企业

三、饭店的作用1、旅游者旅游活动的基地2、创造旅游收入3、为社会创造就业机会4、促进社会消费方式和消费结构的发展与变化5、带动其他行业的发展6、饭店的发展水平是旅游业发展水平和社会经济与文明程度的标志

第二节饭店业发展的历史与现状一、世界饭店业的历史发展1、客栈时期：11世纪—18世纪最为盛行代表：英国、法国特点：规模小、设备简陋；提供吃、住、价格低廉；独户经营，无专门管理和服务员。2、大饭店时期：18世纪末—19世纪末代表：美国特点：设施豪华；服务先进；讲究排场

3、商业饭店时期（饭店业发展的重要阶段）：20世纪初—20世纪40年代末代表：美国（斯塔特勒）特点：设施齐全，讲求舒适、文便、清洁、安全和适用，收费合理；为公众与旅游者服务；4、现代饭店时期时间：20世纪50年代开始代表：美国特点：规模大，集团化经营；服务多样性；联合经营扩大。

3．商业饭店时期20世纪初期，随着世界经济的发展，导致了商务旅游的急剧增加。商务旅游者没有资格住在大饭店，又不愿住那些小客栈，这中间似乎存在着一个空白。20世纪初的美国出现了“一个房间一浴室，一个美元零五十”的斯塔特勒饭店。斯塔特勒1908年在巴法罗建造的以他的名字命名的斯塔特勒饭店是商业饭店的代表，他提出的“客人永远是正确”的至理名言，迄今仍为饭店业主们推崇恪守，奉若神明。

二、世界饭店业发展的主要特点1．大型饭店集团普遍实行多品牌战略许多饭店联号采取在不同的细分市场采用不同品牌的多品牌战略，使每一类饭店有自己独特的品牌和标识，以便同饭店联号内的其他饭店区分开来。例如，马里奥特（Marriott）饭店采用了适应不同消费需求的饭店产品品牌，庭院饭店（CourtyardbyMarriott）和仙境客钱（FairfieldInn）专门面对价格敏感的中低收人者，马里奥特饭店／度假饭店／全套间饭店（MarriottHotels/Resorts/Suites）则分别是高档饭店／度假饭店／长期停留饭店；公寓客栈（ResidenceInns）则针对长住型客人，侯爵饭店（MarquisHotels）主要面对豪华消费的旅游者。

3．饭店业国际化经营的程度越来越高饭店业国际化开始较晚，一般认为，从第二次世界大战结束以后，饭店业中才开始了国际化经营的步伐。但是，这一进程的速度是惊人的。到1998年，国际化经营涉及国家最多的巴斯饭店联号（假日饭店联号被巴斯集团收购）已经在世界上95个国家管理饭店。

三、中国饭店业的发展1．中国古代饭店设施：驿站、迎宾馆、民间客栈在古代，饭店设施可以分为官办和私营民间饭店两大类。官办的住宿设施有驿站和迎宾馆两类，它们在古代饭店史上占有重要的地位。驿站是历史上最古老的一种官办住宿设施，它始于商代中期，止于清光绪年间“大清邮政”的兴办，以专门接待往来信使和公差人员并为其提供车、马交通工具和食宿设施。民间经营的食宿设施也很多。商周时期出现的专门供人在旅途中休息食宿的场所称“逆旅”，而历代多有发展。到明清时期，中国封建科举制度的发展，在各省城和京城出现了专门接待各地赴试学子的会馆，亦成为当时住宿业的一部分。

2.近代饭店西式饭店中西式饭店招商客栈3．中国现代饭店的发展新中国成立后，我国兴建了一批政府的高级招待所和一般招待所，旅游饭店到十一届三中全会后才开始逐渐兴建。1978年我国接待境外人员180.9万人次，到1981年猛增至776.7万人次，为了适应形势发展，先把政府招待所改成了涉外饭店，尤其是在沿海地区各主要旅游城市，同时引进个别的外资企业，如广州的东方宾馆。

4．中国饭店业的现状在对外开放、引进外资和借鉴先进管理经验上，饭店成为我国开放时间早、开放程度高、最早与国际轨迹接轨的行业之一。5.中国饭店业的未来发展估计随着我国社会经济的发展，尤其是国内旅游业的兴起，中国的饭