烹饪工艺学习题集(制熟的工艺方法) - 答案.pdfVIP

《制熟的工艺方法》练习题

一、名词解释：

1、原料初步熟处理：根据菜肴的质量要求，将原料放在油、水、蒸

汽等传热介质中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟状态的半成品，

为正式烹调做准备的一种操作过程。

2、煮：是将初步熟处理的半成品或腌渍上浆的生料放入锅中，加入

多量的汤汁或清水，先用旺火烧开，再改用中等火力加热、调味成菜

的烹调方法。

3、烧：是将经过初步熟处理(炸、煎、煸、煮或焯水)的原料加适量

汤(或水)和调料，先用旺火加热至沸腾，改中、小火加热至熟透入味，

然后再用旺火收汁成菜的烹调方法。

4、拔丝：又叫拉丝，它是将经过油炸的小型原料粘裹上用白糖熬制

的糖浆，用筷夹起能拔出丝的一种烹调方法。

5、挂霜：是将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆(较拔丝糖浆略

浓)的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使表面泛起白霜的成菜技

法。

二、填空题：

1、预熟处理是通过传热介质来制熟的，在分类上多以水预热、

油预热和蒸汽预热为主。

2、水加热预熟法主要包括冷水预熟法和沸水预熟法