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酵母无氧发酵与有氧发酵作用
酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不
见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自
然界，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存
活，是一种天然发酵剂。下面小编为大家介绍酵母无氧发酵与有氧发酵
作用吧！
?我们先来了解一下有氧发酵与无氧发酵的差异。酵母在无氧或有
氧状态都可以进行发酵(或有人称无氧进行发酵作用，有氧进行呼吸作
用)，但是过程与产物不同。
?酵母基本上属于兼性厌氧生物，所谓兼性厌氧生物，意思就是说
在有氧的环境中都可以生存，在有氧的环境下执行有氧呼吸作用，在无
氧的环境下执行发酵作用(Fermentation)，发酵不是酵母专有的，包括乳
酸菌、醋酸菌都会进行不同的发酵化学反应。
?在缺乏氧气时，酵母会进行无氧发酵,当中通过糖酵解作用将葡
萄糖转化成CO2与乙醇并产生能量(ATP)。
?C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+2ATP
?在有氧条件下酵母菌能够迅速出芽繁殖,酵母将葡萄糖经有氧呼
吸(糖酵解→三羧酸循环)代谢生成CO2和H2O。
?C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+30(32)ATP
?因此一般普遍认知有氧发酵跟无氧发酵的优缺点比较如下：
?无氧发酵的优点：
?可以产生酒精(乙醇)，而酒精会再被其他有机酸转化成酯，而酯
是面包风味的重要来源。所以面团采用无氧发酵时面包风味会较佳。
?有氧发酵的优点：
?能够有效的产气，有氧发酵一个葡萄糖能够产生6个CO2，远
比无氧发酵只会产生2个CO2来的多。所以能够大量的产气，增加面
包体积。但因为有氧发酵过程中没有酒精产出，所以风味会较缺乏会损
失很多风味，也就是说大气孔不一定好吃的原因在这里。
?看到这里，大家是不是觉得要进行有氧发酵，就多翻面，让面团
接触新鲜空气，就可以促进有氧发酵的进行。若将面团尽量与空气隔
绝，就会促进无氧发酵的进行?但是事情并没有想象中那样单纯。
?酵母菌只要有葡萄糖，纵使在有氧的情况下，它也是走这条酒精
发酵的路，一直到葡萄糖用完为止!
?所以酵母的有氧发酵与无氧发酵并不是单纯的只是有氧与无氧环
境下的区别，在有葡萄糖的环境下，酵母一定是先无氧发酵(酒精发
酵)。而等到酵母用完葡萄糖，使用其他糖类或氨基酸时，才可能进行
有氧发酵。而一般面粉或酵母都有酵素可以分解麦芽糖或蔗糖变成葡萄
糖提供酵母养分。
?看似简单的酵母发酵，其实背后还有很深远的原理跟学问。
?tips:感谢大家的阅读，本文由我司收集整编。仅供参阅！
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