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中式烹调师高级测试题（含参考答案）

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。

A、干货原料

B、蔬菜

C、肉类

D、油、糖

正确答案：D

2.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要()。

A、标准

B、形式

C、目的

D、原则

正确答案：B

3.呈()的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、—S—、—NCS等官能团。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

正确答案：D

4.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、()。

A、160种

B、100种

C、120种

D、180种

正确答案：D

5.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；(2)野畜肉结缔组织多一些；(3)()。

A、野畜肉的口味要好一些

B、野畜肉通常带有各自独特的风味

C、野畜肉的质较好

D、野畜肉不易熟

正确答案：B

6.高频电磁灶是指使用高频电流()以上，通过感应加热的电磁灶。

A、8kHz

B、10kHz

C、12kHz

D、15kHz

正确答案：D

7.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为()过程。

A、营养生理

B、吸收

C、分解代谢

D、消化

正确答案：A

8.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、80～110℃

B、llO～170℃

C、170～190℃

D、190～240℃

正确答案：C

9.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存()，而不产生各种不利因素。

A、维生素

B、碳水化合物

C、营养素

D、矿物质

正确答案：C

10.水的密度以()时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1．62mL，因而冰的密度比水小。

A、4℃

B、0℃

C、100℃

D、2℃

正确答案：A

11.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的关键。

A、营养菜肴

B、营养配膳

C、营养价值

D、营养筵席

正确答案：D

12.烹饪学是一门涉及面很广的()学科。

A、应用

B、物理

C、机械

D、语言

正确答案：A

13.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾对不能使用()。

A、砂

B、水

C、二氧化碳灭火器

D、切断电源

正确答案：B

14.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作()。

A、营养配膳

B、营养价值

C、营养菜肴

D、营养筵席

正确答案：A

15.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的()及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。

A、食用价值

B、营养理论

C、营养价值

D、营养搭配

正确答案：A

16.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中()操作要做到“平、稳、松”三个字。

A、木板托法

B、轻托

C、徒手托法

D、重托

正确答案：D

17.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似()的香气。

A、菊花叶

B、茉莉花

C、兰花

D、香菜

正确答案：A

18.大豆中含有1．64％的()、较多的维生素B，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。

A、胆固醇

B、磷脂

C、糖类

D、胡萝卜素

正确答案：B

19.在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止()。

A、碳水化合物的氧化作用

B、脂肪的氧化作用

C、蛋白质的氧化作用

D、维生素的氧化作用

正确答案：D

20.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为()内涵。

A、普通

B、主要

C、次要

D、一般

正确答案：B

21.食物的滋味同食物自然属性有着()联系。

A、必然的

B、特殊的

C、紧密的

D、一般的

正确答案：A

22.教师备课的指导性文件是()。

A、教学指要

B、教学大纲

C、参考资料

D、教科书

正确答案：B

23.孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2．5cm，单球重()，味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。

A、5g

B、6g

C、10g

D、15g

正确答案：C

24.引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、()等。

A、油

B、烹饪原料

C、调味品

D、米面

正确答案：A

25.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。

A、凝固作用

B、酯化作用

C、分散作用

D、水化作用

正确答案：D

26.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温()较为适宜。

A、160～180℃