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最正宗重庆小面的做法

说到重庆给人的影响，人门肯定首先想到的是火锅啊，美女，山城

什么的，但是如果我说重庆有一种美食比火锅还出名，你恐怕就不知道

了，CCTV的一次节目评选重庆特色美食，排在火锅之前的就是重庆小

面，重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅！

?清早起来，街边的面摊格外红火，尽管堂子装修的不好，甚至没

有堂子。有白领，有棒棒，有小学生，等等，形形色色的人聚在一起，

不论身世。不论地位，为的就是一碗重庆小面。

?佐料

?一碗好吃的小面必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客，必备的佐

料有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、

榨菜粒、芝麻酱。那么，是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢?

不尽然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要的！而这，需要自己

亲身调制试验各种比例的，失败个几次，满满自己就会了！

?酱油：

?放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般来说，选

用本地酱油是最好的，如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮，味道浓

郁。一般二两小面放一汤匙半即可，吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面

等，下同)只放一汤匙就行了，多了则咸。

?味精：

?有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就

是要舍得放味精！现在很多人怕味精吃多了对人体不好，放三分之一汤

匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少。

?油辣子海椒：

?这是重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是

受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见

的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。

?花椒面：

?重庆小面还是要用红花椒，茂文的花椒还是最好的。先还是要在

铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来。

然后要把花椒细细的磨成粉末，因为花椒里的籽很不容易磨碎，许多加

工时不细致，这样吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末状才好。

放的时候还是要舍得，超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然显

不出麻味来。

?姜蒜水：

?首先要把老姜拍碎，再慢慢剁细;大蒜不用剁得太细，但先也要

拍碎再剁，大点小点没关系，吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒

服，但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓，

最好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。

?猪油：

?上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就会在佐料汤表面形

成一层油膜，面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一

汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香

味的。熟菜油用量可多一点，一汤匙合适。

?葱花：

?最好是火葱，够味，没有也可以小葱也行。切法不重要，喳脚舞

爪切小就行，但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取

用，味大者可多放葱白，数量不宜太多，没有青菜的时候如果你想把它

作为代替品时除外。

?榨菜粒：

?涪陵榨菜名扬天下，重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不

来，可以不管是红油还是原味，关键是要切小成粒状，最多一汤匙，多

之则咸。其实还可以放花生粒，芽菜粒等等，根据个人喜好而定。

?芝麻酱：

?在重庆小面中起着两个作用：第一，增加香味，这就是我为什么

没在佐料中写芝麻油的原因；第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会

附着在上面，吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙，按1：5的比例用开水

调散，放半汤匙在佐料中足够。

?煮面

?主料当然就是面条了。要求完美的当然是自己和面自己做，但考

虑到一般人在家自己做太过麻烦或操作起来不太现实，此处我们还是从

市场上寻摸现成的面条。

?这里只说最常见的细水面的煮法。

?辅料当然就是青菜叶了。我喜欢的几种：藤藤菜，择的时候老点

无所谓，但要择成一段一段的，不要象炒那样去撕破；豌豆颠，越嫩越

好，不要相信外面菜市场择的，还不是一样的老，回来自己再重新择过

最好；莴笋尖，也很爽，但叶子太长，给它折断再煮；菠菜，有点脏，

一定要洗干净。其他的象包包白，黄秧白，瓢儿白，小白菜等等不一一

赘述，但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。

?青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆颠最好是煮下去后用筷子

按入水中即好，不可煮久了，否则会象草一样老;藤藤菜煮下去后水重

新开了就行了；莴笋可以多煮一会儿；包包白等白菜系列最好煮粑后再

捞起来。说了这么多，终于等到煮面了，其实开始都做了很多工作，真

正的这一步倒不难了。

?面丢下去，用筷子给它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊锅就行。

面丢下去水开了要随时观察面时候好了，一般来说，没熟的面表面和内

部有颜色差别而且很容易看出中间很白，熟了的面任何地方的颜色都一

样的，这样的面再煮个半分钟就可捞起了。一碗热腾腾的重庆小面就大