《餐饮业复用餐饮具清洗消毒管理规范》征求意见稿.docx

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T/XMSSALXXXX—2024

餐饮业复用餐饮具清洗消毒管理规范

1范围

本文件规定了餐饮具清洗消毒的术语和定义、总体要求、场所卫生要求、设施设备要求、人员要求、清洗方法、消毒方法、保洁方法、虫鼠害控制、记录及清洗消毒效果评价等要求。

本文件适用于餐饮服务单位自行清洗消毒复用餐饮具，不适用于餐饮具的集中清洗消毒。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T5750.4生活饮用水标准检验方法第4部分：感官性状和物理指标GB/T5750.11生活饮用水标准检验方法第11部分：消毒剂指标

GB/T9985手洗餐具用洗涤剂

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB

14934

食品安全国家标准消毒餐饮具

GB

17988

食具消毒柜安全和卫生要求

GB

31654

食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

餐饮业cateringindustry

从事餐饮服务的单位，包括集体用餐单位（如政府机关、学校、工厂、企事业单位食堂等）、社会餐饮（如餐饮店、饭店、酒店等），也称为餐饮服务业。

3.2

复用餐饮具reusabletableware

盛放或取用直接入口食品的可重复使用的器具，包括碗、筷、杯、盆、匙、餐盘（碟）、刀叉、托盘、分餐勺等，以下简称餐饮具。

3.3

清洗cleaning

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借助餐饮具洗涤设备或手工方式对使用后的餐饮具进行去残、浸泡、预洗、洗涤、冲洗等步骤的全过程。

3.4

消毒disinfection

利用物理（如热力、紫外、红外等）或化学（如消毒剂）方式对清洗后餐饮具上的病原微生物进行杀灭或清除处理的过程。

3.5

厨房清洁工具kitchencleaningtools

用于厨房擦拭、清洁的小型日常用品，如擦拭抹布、洗碗抹布、清洁刷等。

4总体要求

4.1餐饮服务提供者应建立相应的管理制度，包括但不限于餐饮具清洗消毒制度、洗涤剂消毒剂采购管理制度、消毒工艺文件管理制度、从业人员健康管理制度。

4.2餐饮服务提供者实施并遵守餐饮具清洗消毒的各项规定要求，确保清洗消毒后的餐饮具符合GB

14934、GB31654等相关规定的要求。餐饮具清洗、消毒、保洁流程参见附录A。4.3使用后的餐饮具经过清洗、消毒方能再次使用。

4.4清洗消毒餐饮具用水水质应符合GB5749的规定。

4.5应将餐饮具清洗、消毒、保洁纳入“日管控、周排查、月调度”进行重点风险管控。

4.6鼓励定期开展餐饮清洗消毒效果检验评价或每半年送有资质的检验机构验证清洗消毒效果。清洗消毒效果评价参见附录B。

4.7超过半个月未使用的餐饮具，使用前应将餐饮具重新清洗消毒。

5场所卫生要求

5.1应符合GB31654的规定。

5.2各功能区的卫生不应对餐饮具的清洗消毒过程造成污染。

5.3场所应有必要的净化或消毒设施，宜使用紫外线照射、臭氧等常用的空间消毒方式。5.4废水、废气排放、噪声污染及卫生要求等应符合国家有关规定。

5.5餐厨废弃物应分类放置，每次餐饮具清洁结束后应及时清除废弃物、清洗废弃物容器，必要时进行消毒。

5.6保洁柜应放置在准清洁区内，不可靠近厕所或其他易交叉污染的区域。

6设施设备要求

6.1餐饮具清洗水池的数量应满足清洗要求，水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。餐饮具清洗水池与食品原料清洗水池不能混用。

6.2采用人工清洁的，应设有足够数量的专用水池，至少有3个专用水池（分别为浸泡池、洗涤池、冲洗池），提倡设置4个专用水池（分别为浸泡池、洗涤池、冲洗池1、冲洗池2）。

6.3采用机器清洗的，根据需要配备洗碗机，常见的类型有台下式、罩式（门式/提拉式）、通道式（篮传送式）、长龙式（传送带式）等。

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6.4消毒设备及设施的大小和数量应能满足消毒需要，同时应符合消毒产品管理的规定和食品安全要求。消毒设备应有温度、时间监控显示装置，易于清洗、消毒，便于操作、维修、保养。

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