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餐饮预算方案.pdf

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餐饮预算方案--第1页

1

工作完成情况

30%

对食堂各项工作进行组织、管理、督导和检查,向全体员工提供餐费标准以内的可口饭菜

经理评价

餐饮部经理

2

餐费盈亏控制

20%

做好工作餐费用的核算,盈亏率(收入餐费)餐费

=-/

计财部

餐饮部经理

3

部门管理费用

5%

部门管理费用节约率(管理费用实际管理费用)管理费用

=-/

计财部

餐饮部经理

4

成本控制

15%

成本节约率(成本率实际成本率)成本率

=-/

计财部

餐饮部经理

5

主要设备、设施完好率

15%

完好设备总台数总台数

/

设备检查小组

餐饮部经理

6

人均劳动生产率

10%

实际人均劳动生产率人均劳动生产率

/

(三)编制营业收入计划方案

营业收入计划一般可通过季节指数分解到每个月,也可逐月确定。季节指数的确定,既可以餐厅为基础,

又可以全部餐饮销售额为基础。营业收入计划方案一般都以餐厅为基础,最后总汇,形成食品、饮料和其他收

入计划的具体数值。

餐饮预算方案--第1页

餐饮预算方案--第2页

例3.18山城宾馆有客房320问,年度计划出租率为72.5%,双开率为(68.4%。宾馆有中餐厅、西餐厅、宴

会厅、咖啡厅和酒吧。餐饮部门进行了市场需求调查,收集了资料,对销售情况进行了预测。其中中餐厅有座

位210个,早餐店客用餐比例20%,早餐不接待外客;正餐店客用餐比例28%,正餐外客上座率52.45%;早餐

食品人均消费8.5元,正餐食品人均消费25.6元;早餐、正餐的饮料比率均为18.6%,1月份接待人次的

季节指数为53.8%。试编制确定中餐厅营业收入计划指标。

(

解早餐餐厅定员:210x365x1)人次=76650人次

早餐接待人次:[320x365x72.5%X(1+68.4%)X20%]人次:28520人次

早餐上座率:

(

早餐食品收入:28520x8.5)元=242420元早餐饮料收入:242420元x18.6%=45090元早餐收入合计:

242420元+45090元=287510元

(

正餐餐厅定员:210x365x2)人次=153300人次

正餐接待店客人次:[320X365x72.5%x(1+68.4%)x28%]人次=39928人次

((

正餐接待外客人次:210x365x2x52.45%)人次=80406人次正餐接待人次合计:39928+80406)人次

=120334人次

正餐上座率:

(

正餐食品收入:120334x25.6)元=30805

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