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蚝油的功效作用与禁忌

蚝油是一种使用及其广泛的方便的调味品，人们在做很多食品的

时候都可以用蚝油。比如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼或者做汤。蚝油含

有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种氨基酸及微量元

素，其中主要含丰富的锌元素，是缺锌人士首选的膳食调料。并且蚝

油富含牛磺酸，牛磺酸具有防癌抗癌、增强人体免疫力的等多种保健

功能。

现代蚝油主要是黄豆做的，加入少量调料而成，传统生蚝制酱法

已经失传。

人类制酱法主要有两种

从历史上看，人类制酱法主要有豆酱法和鱼酱法两种，历史均比

较悠久。

资料图

人体需要蛋白质，但蛋白质无法储存，无法合成，只能通过食物

补充，鱼类蛋白质比较优质，但鱼类不便储存，此外鱼类有腥味，许

多人吃不惯。

现代人大量摄入肉类，所以对酱法已不太关注，但在古代中国，

普通人肉食占比不足1%，远远无法满足日常蛋白质的需要，必须通过

豆类来补足。豆酱的优点在于通过发酵，将豆类中有毒的成分分解，

将难以消化的大分子拆散，由于豆酱蛋白质种类更丰富，所以味道也

更好。在周代，宫廷已有专门的酱人。在老北京，酱菜店遍及全城，

几乎每个居民点都少不了。

资料图

今天我们吃豆酱，会觉得味道很一般，这主要是因为工业加工后，

大大缩短了发酵流程，此外加入了一些化学品，加上现代黄豆多是快

速生长品种，产量也大。而传统手工豆酱堪称是百人百味，每个人、

每一缸做出来的味道也不尽相同，是难得的美食。

采用与豆酱近似的生产工艺，公认开发出鱼酱、肉酱的制法，但

肉酱中微生物很难控制，容易出现毒性，所以鱼酱成为主流，比较有

代表性的是东南亚至今仍存在的鱼露，类似制法在中国古代并不罕见。

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鱼酱法为何在中国衰落

因为黄豆材料易得，豆酱制作比较方便，家庭就可操作，而且比

较安全。鱼酱则相对风险，如控制不好，很可能产生毒性，且鱼的材

料比较难得。

从化学的角度看，鱼酱与豆酱的生产流程与最终产品基本相似，

理论上说，彼此滋味差不太多。当然，在实际上可能会有一定差别，

但这是微殊。

由于能生产鱼露的材料存在地域限制，普通家庭无法获得，所以

豆酱法在中国更发达，由于中国各地豆类品质不同，生产出来的豆酱

也各具滋味，豆酱压倒鱼酱自然是大势所趋。

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蚝油为何会衰落

用生蚝制酱，古籍也早有记载，因为生蚝较易得，吃的人又比较

少，且性寒多菌，普通人吃了易拉稀，在肠胃疾病导致死亡占总死亡

率80%的时代，人们对它敬谢不敏，所以生蚝的价格非常便宜，用来

制酱很划算。

然而，蚝酱制造出来的味道和豆酱差距不大（美食家会觉得差别

很大，这里只说普通人看来），随着抗生素的发明，人类对肠道疾病

越来越不感到恐惧，则生蚝味鲜价廉的优势得以体现，在众多老饕的

争食下，今天生蚝价格高企，拿它来做蚝酱，那实在有点不划算。

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由于耗酱美名在外，所以今天蚝油多是用豆酱油加入淀粉、味素

等勾兑而成，有的品牌蚝油的价格很高，但说实话，就我所接触的，

还没发现谁是真正是以生蚝为主料做出来的。一方面，生蚝品控不易，

另一方面，真用生蚝做，发酵时间长，味道反而不如今天勾兑的蚝油

味道浓烈。

也许会有人在豆酱油中加上一些生蚝粉，提升其味道，即使如此，

也不可能加很多。

生蚝是我们大家都不陌生的食物了吧，是很多人都爱吃的一种贝

类食物了，而且肉质也是非常鲜美柔软的，因此很多人都爱吃生蚝了，

能干起到的好处是很不少的，那么对于生蚝来说，我们在吃的时候有

没有什么要注意的禁忌呢，一起看看吧。

生蚝是一种含有嘌呤和苷酸两种成分的食物，而啤酒中则富含分

解这两种成分的重要催化剂——维生素B1。如果吃生蚝时饮啤酒，会

促使有害物质在体内的结合，增加人体血液中的尿酸含量，从而形成

难排的尿路结石。如果自身代谢有问题，吃生蚝时喝啤酒，容易导致

血尿酸水平急剧升高，诱发痛风，以至于出现痛风性肾病、痛风性关

节炎等，特别是在夏季的时候，我们就更要避免这样的情况了，夏季

很多人都是喜欢吃生蚝的，同时还要搭配上啤酒，觉得这样吃是非常

有好处的，但是实际上是不健康的做法了，我们需要尽量的避免才行，

除此之外，我们在吃生蚝的时候还要注意的就是生蚝属性微寒，

食用后容易使身体虚寒，故虚寒体质者、孕妇及正值经期的妇女，都

应避免食用，否则会导致我们出现