食品感官检验-3-品评人员的筛选与培训.pptVIP

第三章品评人员的选拔与培训（4）训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每个感官鉴评人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验应遵循的原则。（5）除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在评析过程中不能掺杂个人情绪。另外，应让所有参加训练的人员明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可能避免鉴评人员之间的谈话和讨论结果。（6）在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官鉴评人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。第三章品评人员的选拔与培训?筛选目的：确定该品评人员以下能力区别不同产品之间性质差异的能力区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力。?筛选过程：一般分为两步第一步要求候选人填写调查表第二步就是用适当的方法进行感官能力测试。五、品评人员的筛选和培训举例1、差别检验品评人员的筛选和培训第三章品评人员的选拔与培训感官检验产品态度调查表xxx大学食品系地址：联系人：电话：我们将于近期进行一次速冻鱼丸的感官检验，试验分3次进行，每次大约10分钟，每次试验结束之后，您会得到价值5元的小饰品。如果您有兴趣参加，请您回答下列问题。所有信息都将严格保密。1.姓名：单位：电话：日期：2.性别：年龄：3.您可以参加试验的时间：每周的4.请指出您对下列食品的食用情况（是否过敏或忌口）海鲜，鸡蛋，豆制品，调味料5.请指出您是否对饮食有特殊要求糖尿病：低盐：高卡路里：低卡路里：其他：无特殊需求：我们会尽快与您联系，谢谢您的合作！第三章品评人员的选拔与培训匹配试验－用来评判品评人员区别或描述几种不同刺激物（强度都在阈值以上）的能力。区别试验－用来区别候选人区别同一类型产品的不同成分、不同加工工艺的能力。排序/分级检验－用来确定候选人区别样品给定性质强度的能力。?筛选试验：食品感官评价SensoryEvaluationofFood第三章品评人员的选拔与培训第三章品评人员的选拔与培训一、评价员的组成与分类一个完整的感官分析试验需要一个评价小组组长、多个评价员以及感官试验员的共同配合来完成。1、评价小组组长负责感官分析试验的组织与实施，包括实验设计，样品处理方法确定，数据收集分析及召集讨论会等。第三章品评人员的选拔与培训2、评价员依据评价员在感官鉴评上的经验及相应的训练层次不同，评价员可分为五类：专家型消费者型无经验型有经验型训练型第三章品评人员的选拔与培训专家型是食品感官评价人员中最难获得的一类，一般有长期从事专业工作的经验和感官评价的能力，并在某些特性感觉上有超人之处，表现出特殊的天赋。例如品酒师、品茶师、香精调剂师等。消费者型这是食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品及喜爱和接受的程度，不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。第三章品评人员的选拔与培训无经验型也是一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官鉴评人员，但不及消费者型代表性强。一般是在实验室小范围内进行感官鉴评，由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练。有经验型是通过感官鉴评人员筛选试验，并具有一定分辨差别能力的感官鉴评人员。要经常参加培训，以免鉴评能力退化。第三章品评人员的选拔与培训训练型是从初级评价员中经过进一步筛选和训练而获得的感官鉴评人员，通常具备描述产品感官品质特性及特性差别的能力，可专门从事对产品品质特性的评价。在上面提及的五种类型人员中，由于各种因素的限制，通常建立在感官实验室基础上的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者