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食品安全培训食品安全1.食品安全及案例2.食品卫生及消毒要求食品安全定义1996年，世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容，涵盖了食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。?案例：日本雪印牛奶日本首屈一指的牛奶制品厂家—“雪印”创立于1925年，年销售额达5500亿日元（约54亿美元），在日本全国拥有34家奶制品工厂，职工约6700人。它的牛奶制品占日本市场的11．2％，居同行业之首。2000年6月，日本关西地区相继有上万人饮用雪印低脂牛奶等产品后出现腹泻，呕吐和头晕等中毒症状。因这一事件，雪印总裁被迫引咎辞职，大阪等地的该公司20多家工厂被勒令停产。????中毒的原因是，“雪印”大阪工厂生产的鲜奶中含有金黄葡萄球菌毒素。名牌厂家如何会生产出大量有病菌毒素的牛奶？内情很快曝光：这种细菌就滋生在生产工序的一个环节上：牛奶输送管道阀门内壁以及阀门附近管道的内壁，发现了已经凝固成块状的奶块。工厂承认：“3个星期没有清洗。”而公司的卫生制度是：生产线每天进行水洗，每周进行一次手洗杀菌处理。但该工厂职工向警方表示，“不知道有此规定”，“知道一点，从没有按规定做过”。总之，没按生产程序操作，灾难显然是人为的。3年前，“雪印”社长信誓旦旦地称：“雪印”是“清洁和诚实的象征”。其大阪工厂的大字标语是：“质量是我们的良心”。????食物中毒定义食物中毒是一大类最常见最典型的食源性疾患。然而多年来没有一个公认的完整的定义。教科书中认为，凡是由于经口进食正常数量，“可食状态”的含有致病菌，生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物而引起的，以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，可以统称为食物中毒。引发食物中毒的因素：经分析，引起食物中毒常见的有十大因素：1、不适当地冷藏食物（冷藏温度不够）；2、在室温下贮藏食物（室温在危险温度带范围内）；3、过早地准备食物（使细菌有足够的繁殖时间）；5、不适当地加热食物（加热不彻底或低温长时间加热）；6、内务管理不善（偶然的污染事故）；7、交叉污染（卫生制度不健全，个人卫生习惯不良）；8、不适当地解冻食物；9、食品加工或制作人员有感染并且有不良卫生习惯；10、已加工的食物被污染。潜在的食品安全隐患污染的分类生物性污染化学性污染物理性污染生物性污染导致细菌滋长的四个因素A、温度B、时间C、湿度D、食物温度对细菌滋长的影响212℉100℃死亡煮熟区165℉74℃不会繁殖保温、备餐区140℉60℃快速繁殖食物危险带（让食物远离此温度带）41℉5℃繁殖缓慢冷藏区32℉0℃不会繁殖、但存活冷冻区0℉—18℃工厂卫生日常卫生清理工作定期卫生消毒工作由于工厂存有大量营养丰富之食品，极易滋生蚊、蝇、虫、鼠等，且丰富之营养源使微生物在适度之温度、湿度条件下，迅速大量繁殖，为防止对食品之损害，须定期对卫生清洁区、洗手间等区域进行清洁、消毒。清洁、卫生消毒定义清洁：清除所能看得见的灰尘及脏东西卫生消毒：将有害的有机体（会导致疾病）去除人员卫生：为什么洗手？从业人员卫生（一）1.手的污染污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌，金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因而当手接触鼻部