DB34T 2044-2014 明绿香型白酒生产技术规范　.docxVIP

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DB34

安徽省地方标准DB34/T2044—2014

明绿香型白酒生产技术规范

CodeforproductiontechnicalofMinglv-flavourChinesespirits

2014-02-17发布2014-03-17实施

安徽省质量技术监督局发布

I

DB34/T2044—2014

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由安徽省酒业协会提出。

本标准起草单位：安徽明光酒业有限公司、国家农副加工食品质量监督检验中心。本标准主要起草人：王静、张居舟、李东风、叶宏明、王建军、张成军、赵玉龙。

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DB34/T2044—2014

明绿香型白酒生产技术规范

1范围

本标准规定了明绿香型白酒生产技术规范的要求、生产工艺、质量管理、成品储存和运输。本标准适用于明绿香型白酒的生产。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB8951白酒厂卫生规范

GB/T23544白酒企业良好生产规范DB34/T1791明绿香型白酒

3要求

3.1原辅料

应符合DB34/T1791的规定。

3.2其它

厂区环境、设备和工器具和人员培训与管理等应符合GB8951和GB/T23544的规定。

4生产工艺

4.1制曲

按附录A工艺流程执行，操作要点如下：

a)原料：小麦、绿豆、大麦；

b)原料配比：小麦：绿豆：大麦=7:2:1；

c)破碎度：使用40目筛，粗粉占70％，细粉占30%;

d)拌料水份：冬春季36～38％（热水），夏秋季38～39％。

e)装模踩曲：将曲粉拌合均匀后，随即装入曲模，要一次装够，装好后先用足掌从中心踩一遍，再用足掌四边踩两遍，要踩紧、踩平、踩光，特别是四角要踩紧，中间可略松，一面踩好后，翻过来再踩另一面，再翻过来踩一遍，不能缺边缺掉角，每块曲胚不得相差0.2kg，踩好后的曲胚排列在踩曲场上。刚一收汗即送入曲房卧曲；

f)入房卧曲：卧曲前先将曲房打扫干净，地面上铺3～4cm的新鲜稻壳，上面再铺上苇席，要求平整，并用水将苇席撒透，卧曲的方法的曲胚上放置竹杆，曲间距2～3cm，行距3～4cm，冬近夏远，每层曲胚上放置竹竿，上面再放上一层曲胚。一行一行的排列整齐，切不可使曲胚

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DB34/T2044—2014

歪斜和倒状，曲胚卧好后，上面盖上湿大席或草毯，最后在上面再撒上水（水温视季节而定，冬热夏凉）洒毕关闭门窗，保持室内的温度和湿度。曲块入房重约3.3～3.5kg，曲块出房重约2.0kd左右。

g)翻曲次数：视季节而定6～8次。

h)入库贮存：曲块培养30～35天基本成熟可以出房，出房后的曲块应贮存在阴凉干燥的曲库内，堆码好，曲间距2～3cm,以利于通风散热。

4.2工艺流程

按附录B工艺流程图执行。

a)将高粱和绿豆分别破碎成4～6瓣；

b)块曲破碎，并要求大者如绿豆，小者如小米；

c)清蒸稻糠；

d)将粉碎后的高粱分成四堆，采用80℃以上热水润料、堆积，绿豆在上甑前单润；

e)清窖，开窖：开窖前首先清扫窖池四周卫生，然后开窖起面糟，并分查出窖；母糟；底回母糟以拍平打堆，用少许熟糠覆盖；

f)清甑，装甑：将锅甑卫生清扫干净，并用80℃以上热水冲刷，放净底锅水，进入上次底回尾酒，进行装底回母糟，装齐后上面盖上绿豆，盖盘蒸酒；

g)配醅，醅料：装甑按一定配醅量配料，首先将香醅于熟糠拌合，然后再拌料抄2～3遍装甑，蒸酒蒸粮；

h)出甑：首先出绿豆打量水，放在大查上继续蒸粮蒸豆。剩下的出甑到通风道上冷却，达到一定温度，加曲放在一边做盖头糟用；

i)绿豆蒸熟后，出绿豆粮糟上通风道，开风冷却到一定温度，加曲入窖发酵做大查，其它甑粮糟以同样方式如入窖发酵；

j)粮糟全部入窖后，盖上盖头糟，将用盖头泥封窖，再盖上塑料薄膜保湿，四边踩紧；

k)入窖管理：料醅降温加曲后立即入窖，平整打格，封窖时要四边见方，中间略高；

l)卫生要求：保持池头，池边，操作场地，工具及设备内外整洁，干净，以防有害杂菌带入窖内。

4.3勾兑

4.3.1生产车间、设备、工器具、管道应保持清洁。

4.3