屠宰型肉鸭加工技术操作规程.docVIP

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ICS01.020

ICS01.020

CCSA22

DB3212

DB3212

泰州市地方标准

DB3212/TXXX—2024

屠宰型肉鸭加工技术操作规程

Technicalregulationsonslaughtertypemeatducksprocessing

20XX—

20XX—XX—XX实施

20XX—XX—XX发布

泰州市市场监督管理局发布

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前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由泰州市农业农村局提出并归口。

本文件起草单位：江苏农牧科技职业学院、泰州丰达农牧科技有限公司、泰州市海陵区畜牧兽医站。

本标准主要起草人：孙国波、陆艳凤、张蕾、段修军、卞友庆、陆小军、姜静、李晓鸣、董飚、张干生、纪荣超、李杨。

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屠宰型肉鸭加工技术操作规程

1范围

本标准规定了加工要求、酱鸭加工工艺、卤鸭加工工艺、加工检测以及记录等相关要求。

本标准适用于泰州市所属区域屠宰型肉鸭的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2726熟肉制品卫生标准

GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T21311动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法高效液相色谱-质谱/质谱法

GB/T21312动物源性食品中14种喹诺酮药物残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法

GB/T21316动物源性食品中磺胺类药物残留量的测定液相色谱-质谱/质谱法

GB/T21317动物源性食品中四环素类兽药残留量检测方法液相色谱-质谱/质谱法与高效液相色

GB/T22338动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定

\oGB/T27519-2011畜禽屠宰加工设备通用要求GB/T27519畜禽屠宰加工设备通用要求

\oNY/T1340-2007家禽屠宰质量管理规范NY/T5338无公害食品家禽屠宰加工生产管理规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1屠宰型肉鸭slaughtertypemeatducks

生长速度较快、产肉较多的肉鸭品种或蛋肉兼用型品种，屠宰体重在（1.4-1.8）kg的青年鸭或（2.5-3.0）kg的成年鸭，具备较好的胴体美观度，且容易除去羽毛的肉鸭，以北京鸭、番鸭、樱桃谷鸭为主，也包括由其杂交培育的肉鸭或其他蛋肉兼用品种。

3.2卤香鸭spicedduck

以屠宰型肉鸭为原料以盐水卤制后经煮制熟化的整只或分割的肉鸭制品。

3.3干腌dry-preserve

用食盐或盐硝混合物涂擦光鸭，直接进行腌制的一种方法。

3.4复卤rehalogenation

将盐卤液从鸭右腋下灌满体腔，然后抓住双腿提起，头向下尾向上，使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔，最后，上面用竹箅压住，使鸭体浸没在液面以下，不得浮出水面。

4加工要求

4.1加工场地

4.1.1加工场地应符合GB12694的规定；

4.1.2加工环境应符合GB14881的规定。

4.2原辅料

4.2.1屠宰型肉鸭应符合GB2707、GB2730的要求，其中兽药残留应符合GB/T21311、GB/T21312、GB/T21316、GB/T21317、GB/T22338的规定及农业部相关公告的规定；

4.2.2酱油、食盐、料酒、味精等及相关配料均符合国家相关标准与规范的要求。

4.3工艺与设备

4.3.1在修整清洗工艺，应使用清洗自动流水线和清洗装置；

4.3.2滚揉腌制工艺应使用不锈钢真空滚揉等设备；

4.3.3烘制工艺应使用安全热源和干燥炉；

4.3.4生产设备、工具及生产中周转用的工器具应无毒无害，符合\oGB/T27519-2011畜禽屠宰加工设备通用要求GB/T27519的规定。

4.4加工管理