味在番禺 番禺煎米糕.docx

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T/YSSHXXXX—2022

味在番禺番禺煎米糕

1范围

本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中番禺煎米糕的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。

本文件适用于番禺特色美食煎米糕的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1534花生油

GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T10221感官分析术语

GB/T15091食品工业基本术语

GB/T20886.1酵母产品质量要求第1部分：食品加工用酵母

NY/T422绿色食品食用糖

NY/T2111绿色食品调味油

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）

《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）

《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理（通知》(食药监食监二〔2017〕）27号)

3术语和定义

GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

净料量

经过初步加工可以直接下锅的菜品原料的量。

4材料要求

4.1原辅材料要求

应按表1的要求选用符合相应产品标准和卫生标准的主料和调料。

表1主料和调料要求

类型

名称

要求

卫生标准

产品标准

主料

大米

GB2762、GB2763

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表1（续）

主料

面粉

GB2762

-

玉米淀粉

GB31637

GB/T88857

调料

油

GB2762

NY/T751

白砂糖

GB2762、GB2763

NY/T422

酵母

GB31639

GB/T20886.1

小苏打

GB2762

GB1886.2

4.2配方

番禺煎米糕的具体配料见表2。

表2配料表

类型

名称

净料量

主料

大米

500g

面粉

150g

玉米淀粉

30g

调料

油

50g

白砂糖

400g

酵母

4g

小苏打

1g

5烹制工具

5.1炉具宜选用燃气炉、蒸笼。

5.2器具应符合GB4806.1的规定及相关安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、汤勺、调料勺。

6制作工艺

6.1备料

备料应按照以下步骤进行：

a)大米应用清水浸泡3h，洗净，沥干水分；

b)与350ml清水放入石磨机研磨成米浆；

c)加入150g面粉、30g玉米淀粉、40g白砂糖、4g酵母、1g小苏打搅拌均匀，米浆顺滑无颗粒状；

d)静止发酵3h后，搅拌排气后，装入容器。

6.2烹制

煎米糕应按照以下步骤进行烹制：

a)蒸笼提前预热，水沸腾后，放入米浆，大火蒸20min；

b)出锅晾凉后切块备用；

c)锅中热油，放入切好的米糕煎至两面金黄即可出锅。

7质量要求

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7.1感官要求

番禺煎米糕的感官要求应符合表3的规定。

表3感官要求

项目

要求

外观

方块状糕点

色泽

色泽金黄

味道

味鲜清甜、Q弹软糯

质地

外酥里嫩

7.2卫生要求

番禺煎米糕的制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》和《关

于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》等。

8装盛、传出

8.1番禺煎米糕应用瓷盘盛装，置于托盘内或采用其它防护措施进行传送，注意保持传送过程中的清洁卫生。

8.2番禺煎米糕应在装盛后5min内传送至餐桌，以保证最佳食用时间。

8.3番禺煎米糕宜在上桌后15min内食用完毕。