煨牛肉烹饪技术规范.docx

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T/BJCA0XX-2022

京菜煨牛肉烹饪技术规范

1范围

本标准规定了煨牛肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于煨牛肉的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB19298食品安全国家标准包装饮用水

GB/T18186酿造酱油

GB/T30383生姜

GB/T35883冰糖

NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T901绿色食品香辛料及其制品

3术语和定义

煨牛肉

以牛窝骨筋肉为主料，采用先炒后煨制作而成的一道北京传统清真菜肴。出品呈红亮色、咸甜适中、肉香浓郁、肉质软糯。

4原料及要求

4.1原辅材料

4.1.1主料

牛窝骨筋500g

4.1.2辅料油菜10颗

4.1.3调料

葱20g、姜20g、八角2g、桂皮5g、木香2g、肉蔻1粒、豆蔻2g、草果1粒、冰糖50g、生抽50g、老抽3g、精盐2g、植物油150g

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4.2要求

4.2.1牛窝骨筋肉

应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。

4.2.2油菜

应符合NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜的要求。

4.2.3葱

应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。

4.2.4姜

应符合GB/T30383生姜的要求。

4.2.5八角、桂皮、木香、肉蔻、豆蔻、草果

应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。

4.2.6冰糖

应符合GB/T35883冰糖的要求。

4.2.7生抽、老抽

应符合GB/T18186酿造酱油的要求。

4.2.8生活饮用水

应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。

4.2.9盐

应符合GB2721食品安全国家标准食用盐的要求。

4.2.10植物油

应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。

5制作工艺

5.1改刀

牛窝骨筋改刀成大骨牌块（约3×3×4cm）。

5.2泡肉

常温水泡6h以上，期间在第1h、2h、5h换三次水，然后控干备用。

5.3煸炒

起锅加底油160ml，放入八角、葱、姜，煸炒出香味，下入窝骨筋，煸炒至肉色焦黄，加入足量开水，没过肉5cm，中途不能加水。加入酱油、冰糖、桂皮、木香、肉蔻、豆蔻、草果、生抽、老抽、精盐，开锅后去除浮沫。

5.4煨制

移至汤煲中小火煨2h左右，至原料软烂，大火收汁即可。

5.5配菜处理

5.5.1择菜

油菜去掉所有老叶、大叶，只留菜心部分。

5.5.2沸水

起锅烧水，加2g植物油，水开，放菜心3s捞出。

5.6装盘

出锅装盘，菜心均匀码在肉上。

6出品质量要求

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6.1色泽

呈红亮色。

6.2口味

咸甜适中，肉香浓郁。

6.3质感

肉质软糯。