淀粉结构对食品品质影响讲诉.pptVIP

天然淀粉结构对面条品质的影响淀粉占面条生产原料的75%~80%。在面条的制作中,生淀粉几乎不吸水,而是被包埋在面筋吸水膨润形成的网络中,使面条具有弹性,能被延压成形。在面条的蒸煮过程中,淀粉通过糊化吸水赋予面条粘弹性和柔软的口感。而在贮存和烹调后,淀粉构成的凝胶则会随着时间不断老化,使面条口感变硬,品质下降天然淀粉结构对面条品质的影响天然淀粉结构对面条品质的影响研究表明,直链淀粉含量对面条品质有负效应。ToyokawaH等人用组分分离、重组法研究发现,制作优质面条的小麦品种应具有一个合适的直链淀粉与支链淀粉比率,直链淀粉含量高的小麦麦粉制成的面条不易糊化但易老化,食用品质差、无韧性、粘性大；而直链淀粉含量偏低或中等的小麦粉制成的面条易糊化且不易老化,食用品质好、有韧性、粘性小。天然淀粉结构对面条品质的影响天然淀粉也是面制品生产中常用的品质改良剂,它的结构及性质对面制品品质的影响很大。例如鲁战会、李里特研究发现马铃薯淀粉由于其支链淀粉含量高,因此添加马铃薯淀粉制成的面条口味淡、组织细腻透明、面条柔软,咀嚼性好。天然淀粉结构对面条品质的影响鲁战会等人还发现作为纯支链淀粉的蜡质玉米淀粉,吸水膨胀速度快,以其制成的面条煮制时间短、柔软有弹性、口感滑