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第六节酒类的卫生及管理
第六节酒类的卫生及管理
l一、
酒的种类
l
蒸馏酒：含乙醇40-60%
l
发酵酒：乙醇含量4%-20%
l
配制酒：含乙醇25%-40%
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二、
生产工
酒发酵过程：
水解
发酵
〔C6H10O5〕N
+nH2O
n
C6H12O6
nC2H5OH+
nCO2
糖化酶
酒精
发酵酶
曲霉、酵母
编辑ppt
二、
生产工
蒸馏酒：
曲霉
工艺：原料—加水
蒸煮冷却
接种
糖化发酵
蒸馏
酒基〔半成品〕--浸肉沉淀过滤勾兑灌酒
瓶压盖灯光照验—贴标签—成品
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果酒：
果类
–
清洗消毒
–
剥壳去核
压榨果汁
前发酵
调酒
后发酵
转罐
贮
存
勾兑
冷却
过滤
灌
验
酒
贴标签
–
成品
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啤酒：
酒花粉碎
大米粉碎糊化锅糖化煮沸锅过滤槽施涡沉淀槽-–薄板冷
麦芽粉碎
却酵母糖扩大培养
锥形发酵罐
硅土过滤机
薄板过滤
机
清酒罐
装瓶机
–巴氏灭菌
验酒
贴标签
成品
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三、蒸馏酒的卫生问题
1.甲醇
2.杂醇油
〔fusel
oil〕
3.醛类
4.氢氰酸〔以HCN计〕
5.重金属铅、锰
6.食品添加剂：
7.涂料的卫生评价
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四、发酵酒的卫生问题
细菌污染
食品添加剂
AFB1
金属污染
二甲基亚硝胺〔我国规定
≤3μg/L〕
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蒸馏酒的卫生质量
感官〔敏感指标〕无色透明液体，无沉
淀杂质，无异嗅异味。应具有正常的色
泽，香味和滋味，不可发生浑浊，不可
有异嗅，异味和滋味，对不同的酒，其
色香、味、又各有不同要求。
理化：酒精度，符合规定浓度，酸度。甲
醇，杂醇油，氰化物，金属的含量
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发酵酒的卫生质量
感官指标：澄清液体，无沉淀，无杂质，无嗅味和异味
理化指标：铅、SO，AFB，食品添加剂，
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二甲基亚硝胺
细菌指标：细菌总数：熟啤
≤0.15g/100ml
生啤
MPN
≤50，熟啤生啤
MPN
≤3
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啤酒的质量鉴定
色泽：淡黄色
透明度：反复颠倒，有无丝光现象是否浑浊
气味：脱口的苦味，不得有其酸味及其它
泡沫：厚持续时间长，细腻，白色那么好CO2量
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第七节冷饮食品
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