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第五章饮食文化和饮

食的区域差异

第一节中外饮食文

化比较

一、中西饮食文化比较

1美味适口。中餐的主要优势是适口

为美，适口是辨证的，因时、因地、

因人而宜。首先要合时序，夏秋清淡，

冬春浓郁。制作中餐叫烹调。烹是煮

熟，调是五味调和。西餐讲标准化、

拼盘化。

2营养生态。中餐追求美味，破坏原

材料中的营养。西餐少用高温，多用

凉菜，更好地保持原材料的营养。食

物结构方面，中餐的蔬菜和淀粉比重

较高，动物产品比重较少，营养结构

比较完善。西餐脂肪含量较高，长期

食用，容易发胖。西餐原料是鸡蛋、

牛排、洋葱、土豆、西红柿、甘蓝等

大路货，讲究新鲜，中餐讲一个珍字，

中餐对食物和时间的浪费也很惊人。

3会餐分食。在食用方法上，中西餐

最大的不同是合餐与分餐。中餐讲究

团圆，所以餐桌多见于圆形，大家围

桌而坐，在主人或某一位食客的提议

下齐箸而下，共同分享桌上的每一道

菜肴。所以“吃”在中式宴会上也不

再是个人的事，而是一种集体行为。

而西餐讲究的是分餐制，在正式的美

式家宴中女主人将每道菜平均分给

餐桌上的每一位，然后边吃边交谈。

个人主义文化下的美国社会视个人

财产为《独立宣言》和宪法所赋予的

神圣不可侵犯的权利，所以在这种文

化下的人们格外重视公平与公正，分

餐制则是这种公平与公正的最好体

现。

4热闹劝酒。能体现美式个人主义的

还有美国宴会中常见的自助餐。客人

不必拘泥于餐桌的固定位置上，而是

可以端着餐具和食物自由走动，自由

选择食物和交谈对象。而在中国餐桌

上，交谈也是一件集体的事。因为围

桌而坐，食客之间都是近距离的接

触，任何谈话都可以让餐桌上所有人

听到，大家都可以参与交谈，所以在

中国餐桌上总是热闹非凡，相反邻座

之间私下交谈则是不提倡的。

5经营管理方面，西餐优势明显。西

餐优势明显。西餐引入现代管理机

制，采用连锁经营方式。中餐大多是

家族经营，规模细小，缺乏有国际影

响的品牌，缺乏大规模连锁经营的饮

食企业。标准化是中餐规模经营的一

大障碍。

二、中日饮食文化比较

1日本和食以海鲜、蔬菜和豆类为主，

讲究原料新鲜，味尚清淡。日本人把

菜肴叫做“料理”，日本料理最大的

特点是以鱼、虾、贝等海鲜为主要原

料，而且有不少东西是生吃的，日本

自古把做菜叫做“割烹”，割主要指

处理生鱼等，烹指加热、烹饪。很多

日本学者认为日本式的食物结构是

“稻米加鱼类”。这里,我们可以将稻

米扩大理解为以稻米为主体的谷物

和各类蔬果、鱼类,当然也包括了海水

和淡水中的各类水产品。保持原料的

原有风味,也是一个非常重要的特点。

在日语中,有关食物材料有两个颇有

意思的词语,一是“初物”,另一是“旬

物”,前者是指谷物、蔬果等在收获季

节中第一批采摘的物品,姑且可以译

为“时鲜物”,后者是指正当收获季节

的时令食物。日本人擅长做鱼，或烤，

或烧，都尽量保持了鱼的自然风味。

比如象日本最有名的、也是日本人最

喜欢吃的“刺身”,即生的鱼类食品,

就是将生的鱼类食品切成片状或者

块状,蘸着酱油和绿色的芥末膏来吃。

为了保持原有的风味,许多的蔬菜也

生着吃,比如:卷心菜、番茄、黄瓜、

红萝卜、白萝卜等。日本料理味道则

更多的偏于清淡，不尚油腻。日本的

许多菜肴不加调料,是把以酱油为主

的调料放在别的容器里,蘸着吃。由于

日本人口味较淡,不大直接使用盐,而

是多用酱油与酱。再者,不常食用油

炸、油煎、油炒的食品,这一点与我们

中国人有很大的区别。

2和食讲究色彩美观，器皿精美。日

本菜很重色形味的三者统一，尤其注

重菜肴的色彩和形态的美。保持食物

原有的颜色或者给食物着一漂亮的

颜色,这是日本人最拿手的,也是日本

人最喜欢的。直接食用新鲜的蔬菜,

颜色自不用说。就连在日本北海道及

东北地区最喜欢吃、且餐餐必吃的咸

菜,也是五颜六色,鲜艳夺目。当然,咸

菜上的颜色几乎都是人工着色的。另

外,即使要将蔬菜弄熟,也是尽量使其

保持原有的色彩。实在着不了色的,

就配上颜色鲜艳的蔬菜或鲜花,使其

色泽斑斓、美丽无比。

3中日两国都用筷子，日本采用分餐

制。日本饮食讲究“分食”，不但在

饭店要进行“分食”，就是在日本人

的日常生活中也都习惯各人有自己

的饭碗、汤碗和筷子等。这种“分食”

的习惯反映了日本人非常注重饮食

卫生。其实在日本，“分食”的习俗

自古有之。例如，在平城宫出土的8

世纪使用过的素陶杯上，就写有“弁

垸勿他人者”、“弁坫勿他人者”、“炊

女取不得，