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13增味剂第三课时;C13.增味剂;一、氨基酸类增味剂
呈味基团是分子两端带负电的基团,如-COOH、-SO3H、-SH、-C0等,分子中有亲水性辅助基团,如,a-NH、-OH、C=C等。
凡是与谷氨酸分子中氨基相联的亲水性氨基酸构成的肽,均有鲜味,如谷氨酸同甘氨酸、天门冬氨酸的肽有鲜味。反之,若是谷氨酸与疏水性氨基酸构成的肽则无鲜味。
氨基酸类所呈的味是多种风味的复合体,是综合味感。;氨基酸类型的鲜味比较;谷氨酸及其一钠盐 MSG;[稳定性];[毒性];[用途、用量];二、核苷酸类增味剂;使用;(二)鸟苷酸钠(GMP);毒性;三、复合型(氨基酸类及核苷酸类的协同作用);四、酵母精;
;后记;作业、思考题;增加
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