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一、生物发酵法酿造酒精
1.1生物发酵法的地位
由于化学合成法酒精有含有较多杂质等缺陷,其应用受到限制,因此我国酒精生
产以发酵法为主,尤其是随着石油储量的锐减,发酵法酒精工业将日趋重要。
我国酒精年产量为300万吨,仅次于巴西、美国,列为世界第3位。其中发酵法
酒精占绝对优势,80%左右的酒精用淀粉质原料生产、约有10%的酒精用废糖蜜生产、
以亚硫酸盐纸浆废液等纤维原料生产的酒精约占2%左右,合成酒精占酒精总产量的
3.5%左右。
1.2生产原料
淀粉质原料是生产酒精的主要原料。用于发酵法生产酒精的原料主要有:薯类(甘
薯、马铃薯、木薯、山药等);粮谷类(高粱、玉米、大米、谷子、大麦、小麦、燕
麦、黍等);糖质原料(甘蔗、甜菜、糖蜜等);野生植物(橡子仁,土茯苓、蕨根、
石蒜等);农产品加工副产品(米糠饼、麸皮、高粱糠、淀粉渣等);纤维质原料(秸
秆、甘蔗渣等);亚硫酸造纸废液等。
我国大多数工厂是采用红薯和玉米为原料生产酒精。
玉米化学成分:
水分蛋白质脂肪淀粉粗纤维灰分
78-103.1-560-651.31.7
红薯化学成分:
水分蛋白质脂肪淀粉粗纤维灰分
149-150.5-315-301.10.9
1.3辅助物料
辅助物料包括:酵母培养和糖化剂制备所需营养盐,调PH所用酸类、洗涤剂、消
毒剂、脱水剂等。酒母,就是将酵母菌扩大培养,获得足够数量酵母菌的酵母培养液,
以供酒精发酵之用。
酒精生产用水,按水的用处不同,大体分为以下三种:
(1)酿造用水:或称工艺用水,凡制曲时拌料,微生物培养,制曲原料的浸泡、
糊化、稀释、设备及工具的清洗等因其与原料、半成品、成品的直接接触,故统称为
工艺用水。通常要求具有弱酸性,PH为4.0-5.0。
(2)冷却用水:蒸煮醪和糖化醪的冷却,发酵温度的控制,需大量的冷却用水。
因其不与物料直接接触,故只需温度较低;硬度适中。为节约用水,冷却水应尽可能
予以回收利用。
(3)锅炉用水:通常要求无固型悬浮物,总硬度和碱度应尽可能低,PH在25°
时高于7,含油量及溶解物等越少越好。
1.4淀粉性质
1.4.1淀粉颗粒的形状
淀粉颗粒呈白色,不溶于冷水和有机溶剂,颗粒内部呈复杂的结晶组织。不同的
淀粉颗粒具有不同的形状和大小。同一淀粉的颗粒大小也不均匀。淀粉颗粒具有抵抗
外力作用较强的外膜,其化学组成与内层淀粉相同,但由于水分较少,密度较大,故
强度较大。
1.4.2淀粉分子的结构
淀粉分子是由许多葡萄糖基团聚合而成的。根据淀粉分子链结构的不同,淀粉可
分成直链和支链淀粉两类。直链淀粉溶解于70-80℃的温水中。支链淀粉具有分支,它
不溶解于温水中。
1.4.3淀粉的膨胀和溶解
淀粉在水中加热,即发生膨胀。这时淀粉颗粒好像是一个渗透系统,其中支链淀
粉起着半透膜的作用,而渗透压的大小及膨胀程度则随温度的增高而增高。从40℃开
始,膨胀的速度就明显加快。当温度升高到一定数值(60-80℃)时,淀粉颗粒的体积
膨胀至原来体积的50-100倍时,淀粉分子之间的联系削弱,引起淀粉颗粒的部分解体,
形成了均一的粘稠液体。这种无限膨化的现象为淀粉的糊化。与此相应的温度叫做糊
化温度。糊化现象发生后,如果温度继续上升,并达到130℃左右时,因为支链淀粉也
已几乎全部溶解,网状组织彻底破坏,淀粉溶解变成粘度较低的流动性醪液,这种现
象称为淀粉的溶解。
1.5工艺流程
酒精生产工艺示意图如下:
1.5.1原料处理
淀粉质原料在正式进入设备之前,必须进行预处理,以保证生产的正常进行提高
生产的效益。预处理包括除杂和粉碎两个工序。
原料除杂:淀粉质原料在收获和干燥的过程中往往会掺杂进泥土,沙石,纤维质
杂物,甚
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