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淮扬菜新中式冷餐会服务规范

1范围

本文件规定了淮扬菜新中式冷餐会（以下简称冷餐会）的术语和定义、总体要求、服务人员、服务

场所、菜品要求、服务流程、服务管理、服务评价与改进及各阶段的相关要求。

本文件适用于淮扬菜新中式冷餐会的经营服务。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文

件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T19095生活垃圾分类标志

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB37488公共场所卫生指标及限值要求

WS696新冠肺炎疫情期间办公场所和公共场所空调通风系统运行管理卫生规范

WS/T774新冠肺炎疫情期间现场消毒评价标准

SB/T10580餐饮业现场管理规范

SB/T11044文化主题饭店经营服务规范

SB/T11143餐饮分餐服务操作规范

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DB32/T1548淮扬菜通用规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

淮扬菜Huaiyangcuisine

起源于江苏地区，以及受其影响发展而成的，符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴，又称

江苏菜。

[来源:DB32/T1548-2009,2.1]

3.2

新中式冷餐会newChinesestylebuffet

以中国传统菜肴的制作工艺为基础，对菜品呈现形式和品鉴交流方式进行创新，融合传统技艺与文

化展演活动而形成的一种新式冷餐会。

3.3

淮扬菜新中式冷餐会newChinesestylebuffetforHuaiyangcuisine

对淮扬菜菜品呈现形式及品鉴交流方式进行创新、转化，以“轻食”“便食”“一口食”为菜品特

色，融合传统淮扬美食与江苏地域文化展演，提供良好服务和就餐氛围的新型餐会。

3.4

轻食lightandhealthymeal

采用简便烹饪方式，最大限度保留食物营养和本味的菜肴。

3.5

便食instantfood

易于食用的菜肴和食物。

易于食用的菜肴和食物。

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3.6

一口食smallbite

精致小巧，适于一口食用，体积不大于2cm×2cm×5cm的食物。

4总体要求

4.1应制作符合新中式冷餐会特点的淮扬菜品。

4.2应融合江苏特色文化展示和表演，营造良好的用餐氛围，满足宾客视觉、听觉及味觉上的多重享

受，丰富宾客的体验感。

4.3应提供舒适的交流场所，满足主宾的社交需求。

5服务人员

5.1基本要求

5.1.1服务人员应接受严格的服务礼仪培训，熟练掌握淮扬菜新中式冷餐会服务流程，热情服务，礼

貌待客。

5.1.2服务人员应持有健康证，取得相应职位的从业资格证书。

5.1.3不同岗位的服务人员工作期间应穿戴适宜的工作服饰，衣着整洁，不得佩带与工作无关的饰品。

5.1.4服务礼仪和规范应符合SB/T11044的要求。

5.2厨师团队

厨师团队负责人应具备技师及以上职业资格证书，制作菜品的厨师应具备高级及以上职业资格证书

（或相应资格）。

5.3现场工作

应配备工作人员，包括现场管理、厨师团队、展台服务、传菜服务、酒水服务、吧台服务、音乐播

放等。根据冷餐会规模和服务对象需求，可配备现场演奏、文化展演、主持讲解、现场翻译等人员。

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5.4安全保障

5.4.1食品安全管理人员

应配备食品安全管理人员，从事食品原料溯源、监测，食品安全检测，食品留样等技术工作。

5.4.2安全保障人员

应配备安全保障人员，从事现场秩序维护、交通指挥、消防安全、维护设施设备正常运转等工作。

5.4.3公共卫生管理人员

应配备公共卫生管理人员，从事流行性疾病防控（如新冠疫情、季节性流感等）工作。

5.5主持团队

5.5.1应根据服务对象需要，提供主持服务。

5.5.2主持人普通话应达二级甲等及以上水平并具有3年以上从业经历。

5.5.3主持人应熟悉冷餐会流程，把握冷餐会节奏，并与服务对象交流互动。

5.5.4主持人应掌握现代媒体技术并能熟练运用。

5.5.5除专业主持人外，可由冷餐会主办方推荐现场活动主持人。

5.5.6招待外宾时，应配备相应外语翻译（一般为英语