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中式面点复习题与参考答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中,用面杖搅匀,

放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。

A、凉水

B、沸水

C、温水

D、冷水

正确答案：B

2、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、饱和脂肪酸含量高

B、饱和脂肪酸含量低

C、维生素含量多

D、熔点低

正确答案：A

3、烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是()。

A、反复掏洗大米

B、炸油条

C、西红柿随吃随切

D、黄瓜切片后不马上烹炒

正确答案：D

4、当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使带电体与人体

脱离。

A、手

B、铁棍

C、湿木棍

D、干木棍

正确答案：D

5、()的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。

A、温水面坯

B、层酥面

C、水调面坯

D、膨松面坯

正确答案：A

6、一般说裱花工艺中,凡用来涂面或夹心的糖膏,因塑性要求不高,()

的比例可稍多。

A、奶油

B、蛋清

C、糖

D、琼脂

正确答案：C

7、人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、20

B、5

C、15

D、10

正确答案：B

8、用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中的成型方法叫拨。

A、开水锅

B、案板

C、冷水锅

D、面盆

正确答案：A

9、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、自发型

B、毒素型

C、感染型

D、过敏型

正确答案：B

10、()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。

A、电烤箱

B、制冰机

C、微波炉

D、空调设备

正确答案：D

11、人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A、蛋白质、维生素、无机盐

B、脂肪、矿物质、糖类

C、蛋白

D、蛋白质、脂肪、糖类

正确答案：D

12、钳花的特点,第一是在面点生坯的()上操作,第二必须钳出带有一定

花纹的图案。

A、表面

B、正面

C、反面

D、侧面

正确答案：A

13、一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例

应加大。

A、奶油

B、糖

C、蛋清

D、琼脂

正确答案：C

14、花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。

A、市场规律

B、公平合理

C、等价交换

D、利益交换

正确答案：C

15、清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡()

A、20-30s

B、10-20s

C、30-40s

D、5-10s

正确答案：A

16、下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、苯丙氨酸

B、胱氨酸

C、异亮氨酸

D、缬氨酸

正确答案：B

17、一般需要保持水分的品种适合于()。

A、凉油炸

B、热油炸

C、冷油炸

D、温油炸

正确答案：B

18、在制作荞麦面鱼时需将荞面和高粱面掺合,然后加入()和,揉匀成团

后要饧15min。

A、温水

B、冷水

C、热水

D、沸水

正确答案：A

19、钙吸收的不利因素主要是()。

A、膳食中乳糖量多

B、膳食草酸、植物酸多

C、机体对钙的需要量大

D、膳食蛋白质增加

正确答案：B

20、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、22

B、12

C、20

D、40

正确答案：B

21、食用天然色素不具备的优点有()。

A、对人体有营养疗效作用

B、使用时安全可靠

C、易溶解

D、色调自然

正确答案：C

22、在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩

入燃烧器内部,形成(),这种现象称为“回火”。

A、过度燃烧

B、熄火现象

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

正确答案：C

23、由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。

A、社会性

B、实践性

C、独立性

D、创造性

正确答案：A

24、馅心按()方法分类可分为:菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、制作方法

B、原料

C、口味

D、熟制方法

正确答案：C

25、()中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

A、洋白菜

B、小白菜

C、菜花

D、西红柿

正确答案：C

26、熟鸡肉馅是将()切成丁用湿淀粉浆过,滑熟待用。

A、鸡肉和青菜

B、鸡肉和羊肉

C、鸡肉和鱼肉

D、鸡肉和猪肥瘦肉

正确答案：D

27、在我国允许使用的