2022年职业技能鉴定《中级中式烹调师》模拟真题一.pdf

2022年职业技能鉴定《中级中式烹调师》模拟真题一

[单选题]（江南博哥）1.成本系数是指（）的比值。

A.净料重量与毛料重量

B.毛料重量与净料重量

C.原料加工后成本与加工前成本

D.原料加工前成本与加工后成本

参考答案：C

[单选题]2.畜肉部位分割的主要依据是（）。

A.每块骨骼的结构

B.肌肉组织自然分布

C.结缔组织的种类

D.畜类的四肢和腹背

参考答案：B

[单选题]3.成本毛利率是（）的百分比。

A.净料成本与毛料成本

B.损耗成本与毛料成本

C.毛利额与价格

D.毛利额与成本

参考答案：D

[单选题]4.汤品一般介于（）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。

A.热荤

B.冷菜

C.单尾

D.甜食

参考答案：A

[单选题]5.下列用电保护措施中不正确的是（）。

A.保护接地

B.保护接零

C.使用刀闸

D.使用漏电保护器

参考答案：C

[单选题]6.不属于炖品特点的是（）。

A.溶集各种原料的精华，有滋补效果

B.适用原料广泛，菜品滋味丰富

C.汤清、味鲜、香醇、本味特出

D.原料质地软，形状完整，而不散

参考答案：B

[单选题]7.以下不属于油泡法特点的是（）。

A.一般姜花、葱榄为料头

B.芡色为原色芡

C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

参考答案：B

[单选题]8.适宜用干煸方法烹调的原料是（）。

A.选用质地细嫩的原料

B.选用没有水分的原料

C.选用组织柔韧的动植物原料

D.选用组织柔韧的植物原料

参考答案：C

[单选题]9.菜点价格的高低，应该服从（）的原则。

A.价格适应市场需求

B.价格由经营者决定

C.供大于求时提高价格

D.价格与市场无关

参考答案：A

[单选题]10.下列物质中能够形成食盐中苦味的是（）。

A.硫酸镁

B.氯化钾

C.氯化钠

D.碘化物

参考答案：A

[单选题]11.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。

A.氧化水

B.代谢水

C.食物水

D.饮用水

参考答案：B

[单选题]12.“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”

是在（）条件下生料单位成本的计算公式。

A.下脚料有作价价款

B.由加工前的一种原料变成若干档原料

C.加工后为半制品

D.下脚料无作价价款

参考答案：D

[单选题]13.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。

A.工业“三废”污染

B.化学性污染

C.微生物污染

D.昆虫污染

参考答案：C

[单选题]14.蛋白质有许多生理功能，但是（）不属于蛋白质的生理功能。

A.解毒

B.免疫

C.提供热量

D.清除体内的自由基

参考答案：D

[单选题]15.在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内

容及要求称为（）。

A.剪择

B.整理

C.切改

D.分割

参考答案：B

[单选题]16.干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。

A.焗法与浸发

B.煮发与蒸发

C.浸发与泡发

D.冷水发与热水发

参考答案：D

[单选题]17.下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

A.氢氰酸

B.组胺

C.黄曲霉

D.植物血凝素

参考答案：C

[单选题]18.《齐民要术》是（）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古

食书。

A.先秦

B.北魏

C.唐宋

D.明清

参考答案：B

[单选题]19.用于加工传统调料蚝油的基本原料是（）。

A.蛏子

B.贻贝

C.扇贝

D.牡蛎

参考答案：D

[单选题]20.关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（）。

A.肉料焗前要先腌制

B.焗前要先经过煎或炸

C.烹制时用水量较少，甚至有的不用水

D.以热气加热

参考答案：A

[单选题]21.（）属于料头中的小料头。

A.蚝油料：姜片、葱度

B.鱼球料：姜花、葱度

C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D.五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

参考答案：D

[单选题]22.谷类原料中含量最多的营养成分是（）。

A.蛋白质

B.水

C.糖类

D.维生素