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餐饮服务食品安全操作规范2024版

一、食品安全基本要求

1.1食品来源及采购

（1）食品原料、食品添加剂及食品相关产品应当从合法渠道采购，并依法索要

相关票证。

（2）建立食品原料、食品添加剂及食品相关产品进货查验记录制度，记录保存

期限不得少于6个月。

（3）禁止采购不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂及食品相关产品。

1.2食品加工制作

（1）食品加工制作场所应保持清洁、卫生，并定期进行消毒。

（2）食品加工制作人员应持有有效的健康证明，并定期进行食品安全培训。

（3）食品加工制作过程中，应严格控制食品温度、时间等关键参数，确保食品

安全。

1.3食品储存

（1）食品原料、半成品、成品应分类、分区、分层存放，避免交叉污染。

（2）冷藏、冷冻设施应定期进行温度监测，确保温度符合储存要求。

（3）食品储存期限应符合相关标准，过期食品应及时处理。

二、餐饮服务过程控制

2.1厨房管理

（1）厨房布局合理，生、熟食品加工制作区域分开。

（2）厨房设备、用具定期进行清洁、消毒，保持干净卫生。

（3）加强厨房废弃物管理，防止废弃物对食品安全造成影响。

2.2餐饮具清洗消毒

（1）餐饮具应采用物理或化学方法进行清洗消毒，确保消毒效果。

（2）建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录保存期限不得少于6个月。

（3）禁止使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。

2.3食品运输

（1）食品运输工具应保持清洁、卫生，并根据食品特性采取相应的保温、冷

藏、冷冻措施。

（2）运输过程中，应避免食品受到挤压、碰撞、污染等影响。

（3）建立食品运输记录制度，记录运输过程中的相关信息。

三、食品安全事故应对

3.1食品安全事故报告

（1）发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，并报告相关部门。

（2）建立食品安全事故报告制度，详细记录事故经过、处理措施及结果。

3.2食品召回

（1）发现销售的食品存在安全隐患时，应立即停止销售，并主动召回。

（2）建立食品召回记录制度，记录召回食品的名称、数量、流向等信息。

3.3消费者权益保护

（1）餐饮服务提供者应主动告知消费者食品安全信息，保障消费者知情权。

（2）建立健全消费者投诉处理机制，及时回应消费者关切。

四、食品安全培训与宣传

4.1食品安全培训

（1）定期组织食品安全培训，提高从业人员食品安全意识和操作技能。

（2）培训内容应包括食品安全法律法规、操作规范、事故案例等。

4.2食品安全宣传

（1）通过多种渠道开展食品安全宣传活动，提高消费者食品安全意识。

（2）宣传内容应包括食品安全知识、消费提示、政策措施等。

四、食品安全监管与自查

4.3食品安全监管

（1）餐饮服务提供者应积极配合政府食品安全监管部门开展监督检查，严格遵

守法律法规。

（2）对监管部门提出的整改要求，应立即采取措施，并及时报告整改进展。

4.4食品安全自查

（1）建立食品安全自查制度，定期对食品安全管理制度的执行情况进行检查。

（2）自查内容包括但不限于：食品原料采购、加工制作、储存、运输、销售、

餐饮具清洗消毒等环节。

（3）对自查中发现的问题，应制定整改措施，落实整改责任，确保问题及时解

决。

五、食品安全信息追溯体系

5.1追溯体系建设

（1）餐饮服务提供者应建立食品安全信息追溯体系，实现食品来源可查、去向

可追。

（2）追溯体系应涵盖食品原料、食品添加剂、食品相关产品、餐饮具等。

5.2追溯信息记录

（1）详细记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货、加工、储存、运

输、销售等环节的信息。

（2）记录保存期限不得少于食品保质期或相关法律法规规定的期限。

5.3追溯信息查询与公开

（1）餐饮服务提供者应向消费者提供追溯信息查询服务，保障消费者权益。

（2）公开追溯信息，提高餐饮服务透明度，接受社会监督。

六、食品安全突发事件应对

6.1应急预案制定

（1）根据餐饮服务实际情况，制定食品安全突发事件应急预案。

（2）应急预案应包括突发事件的报告、处理、调查、信息发布等环节。

6.2应急物资与设备

（1）配备必要的应急物资，如快速检测设备、消毒剂、防护用品等。

（2）定期检查应急物资与设备，确保其在应急情况下能够正常使用。

6.3应急演练

（1）定期组织食品安全突发事件应急演练，提高从业人员应对突发事件的能

力。

（2）演练内容应包括但不限于：突发食品安全事故的应急处置、信息上报、协

同处置等。

七、食品安全文化